?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Виды дрожжей, их взаимозаменяемость
t_kudelina

   В различных рецептурах предполагается использование
           или свежих прессованных или сухих дрожжей.
     
        Качество и вкус хлеба НЕ зависит от вида используемых дрожжей.

ГЛАВНОЕ – это правильное рассчитанное количество дрожжей и правильное внесение дрожжей при замесе.

Прессованные дрожжи занимают 87% рынка, хотя имеют маленький срок хранения.
Несмотря на то, что прессованные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на заводах, различно.

Прессованные дрожжи импортного производства обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 ), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

Прессованные дрожжи отечественного производства при замесе вносят в тесто в виде суспензии. Дрожжи вносят в теплую воду (соотношение 1 : 4), температура воды 35-38°С. Перемешивают и добавляют в тесто.

Прессованные дрожжи импортного производства можно просто растереть с мукой и в таком виде добавить в тесто.

Сухие дрожжи разделяются на активные и быстрорастворимые

Главное преимущество сухих дрожжей – возможность длительного хранения.

Сухие активные дрожжи требуют обязательной активации.
Соотношение:5 частей воды на 1 часть дрожжей (вода 35-38°С).
Дрожжи равномерно распределить на поверхности воды. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. Только через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии.

Сухие активные дрожжи импортного производства обладают более высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше,
чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.


Сухие быстрорастворимые дрожжи предполагают короткую расстойку,
достаточно одного подъема теста (без обминки).

Эти дрожжи очень чувствительны к температуре. Чтобы избежать прямого контакта с холодной водой, дрожжи смешивают с мукой, а уже затем добавляют воду.

Если используете быстрорастворимыe дрожжи, помните, что в сравнении с прессованными, начало брожения будет протекать слабее, а значит масса перед формовкой не наберет необходимой силы и поэтому время брожения придется увеличить.

Свежие прессованные, сухие активные и быстрорастворимые дрожжи взаимозаменяемы:

1 г свежих = 0,5 г активных сухих = 0,4 г быстрорастворимых


При выпечке по старым ГОСТовским рецептурам необходимо быть внимательным, так как количество дрожжей в ГОСТах завышено.

Современные технологии позволяют получать более «сильные» дрожжи, следовательно, их количество должно быть уменьшено.

Для выпечки ремесленного хлеба, а также хлеба, подготовленного методом холодного брожения,
рекомендуется применять активные сухие дрожжи или закваску.

Закваску необходимо выращивать, постоянно обновлять –поэтому ее удобно применять при постоянном процессе выпечки, например на малых пекарнях.

Нюансы, которые необходимо учитывать:


Корректировать количество вносимых в тесто дрожжей в зависимости от страны-производителя.

Корректировать количество вносимых в тесто дрожжей в жаркое и холодное время года.

При внесении в тесто жира больше, чем 5 % к массе муки количество дрожжей увеличить.

При внесении в тесто соли более 1,5 % - количество дрожжей увеличить.

При внесении в тесто сахара меньше 5 % количество дрожжей уменьшить.

При внесении в тесто сахара больше 10 % количество дрожжей увеличить.

Дрожжи, в количестве более 2 % к массе муки вводить в тесто в конце замеса.

Для информации - статья о термофильных дрожжах "МНЕНИЕ УЧЕНЫХ"


  • 1
  • 1