?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Что происходит в тесте: от замеса до выпечки
t_kudelina

    ДЛЯ  ЗАМЕСА   ТЕСТА   НУЖНО   ВСЕГО   ЛИШЬ:  МУКА  +  ВОДА +   ДРОЖЖИ(или закваска) +   СОЛЬ

            
                                     стрелка      

         Вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при замесе теста. Во время замеса происходят сложные процессы (физические, биохимические и др.), которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. В начале замеса тесто –влажное, комковатое. При продолжении замеса оно становится однородным и эластичным. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуется  клейковина.

Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:


Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.

Химический - развитие клейковины происходит под действии кислоты- при замесе добавляется аскорбинка или сыворотка.

Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.

Таким способом замешивают хлеб, о котором упоминалось раньше : Хлеб без замеса -рецепт из газеты «New York Times» ; Итальянский хлеб без замеса ; Фокачча без замеса.


Степень развития клейковины в тесте можно определить таким образом.
Взять небольшой кусок теста, растянуть между пальцами.
Если через получившуюся пленку виден источник света (лампа, окно), то клейковина достаточно развита.
Если не получилось растянуть тесто - то необходимо применить дополнительные мероприятия для улучшения свойств клейковины.


         Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
         Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

   БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА


         Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.

         При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.

         Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.

          Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.

          Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.


         Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.

Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.

Чтобы восстановить брожение, тесто обминают, при этом:
  • тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

  • дрожжи и молочнокислые бактерии перемещаются в другие, более питательные участки;

  • набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.


  •          После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.

             Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.

    Способы, ускоряющие созревание теста.

             Для ускоренного созревания теста применяют в различной комбинации следующее:
  • увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски);

  • интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру теста (но не более 33°С);

  • добавляют улучшители.

  •    

    РАССТОЙКА


             При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).

    Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.

    В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

    СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
    Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
    Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.


             Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.

    Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

    Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.


       

    ВЫПЕЧКА


              Для выпечки хлеба требуется переменная температура: 1/3 времени 200-250° С и 2/3 времени -180°С. Тепло расходуется на испарение влаги из тестовой заготовки и ее прогревание.

    Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.

             Тестовые заготовки прогреваются постепенно и послойно - от поверхности к центру.

              Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.

              Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.

             В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.

             При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.


    Температура и процессы, происходящие в тесте

    :


    30°С     Набухание, образование газа, образование сахара

    45— 50°С    Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков

    50— 60°С     Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации

    60— 80°С     Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов

    100°С      Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.




             В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.

             Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).

              Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.

              Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.

             Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
              Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.

              Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.

              Готовность определяется органолептически - по цвету . У хорошо пропеченного хлеба при постукивании по нижней корке слышен глухой звук.

              Упек - это уменьшение массы теста при выпечке. Величина упека зависит от формы и массы тестовой заготовки и составляет 6 -12 %. Чем меньше масса изделия –тем больше упек (удельное содержание корочки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных).


       

    ОХЛАЖДЕНИЕ


             После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.

             Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.
             Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %.

              На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании.

    • 1
    добрая статья, полезная. Спасибо, Таня.

    • 1