t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Category:

Жидкая опара: пулиш и бига

      Ремесленный хлеб сегодня все больше и больше интересует пекарей.

                 Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.
         
Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб, чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только 1 день.

чиабатта


    При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.

    Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).

    Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.

Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.

      При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.

    С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.

    Считается, что Biga (Бига)- применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.

ПУЛИШ -молочнокислая жидкая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов.

БИГА- бывает двух видов: полужидкая дрожжевая и более жидкая заквасочная. Жидкая сутки бродит в холодильнике, при 4-8°С. Более густая бродит как минимум 12 час. при 15-18°С, а затем дополнительно сутки в холодильнике при 4-8°C.
В России на них похожа холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) с продолжительностью брожения 3-4 часа.

Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.
Но, в принципе, они ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Но, надо учитывать свойства и влажность муки и то, что ПУЛИШ активизируется быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее.

Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.
И они зависят от наличия свободного времени (хотя опара бродит самостоятельно и ваше время не занимает) и вкусовых предпочтений.

ПЕРВЫЙ МЕТОД

:Оставить опару на ночь при комнатной температуре

ВТОРОЙ МЕТОД:

Оставить опару на 2 - 3 часа при комнатной температуре

ТРЕТИЙ МЕТОД:

Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.

МЕТОД ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧАТЬ БОЛЕЕ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ

БИГА - BIGA:   50-60% влажности с 1%-0,5% дрожжей

В зависимости от температурного режима процесс ферментации бывает:
ДЛИННЫЙ 40 -48 часов - первые 24 часа при T°(+ 4°) и следующие 24 часа при Т° (+18°)
КОРОТКИЙ 18 -24 часа при Т°(+20°)

Базовый рецепт БИГИ:        285 г муки       170 г воды       1,4 -2,8 г дрожжей

         ***В зависимости от того, оставляют смесь для брожения на несколько часов или дней корректируется количество дрожжей.
          ***Чем дольше Бига будет бродить, тем меньше количество дрожжей требуется.
         *** Бига всегда предполагает сильную муку.

ПУЛИШ - POOLISH:   100% влажность :мука и вода в равных пропорциях


Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С

Время ферментации зависит от процента дрожжей в составе:4% дрожжей- около 2 часов       2% дрожжей- около 5часов     0,5%дрожжей - около 12 часов

Базовый рецепт ПУЛИША:       285 г муки       285 г воды       1,4 -2,8 г дрожжей



ДОПОЛНЕНИЕ :

          Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.

Хотя должно быть наоборот – по рецептуре Бига 50% влажности, а Рoolish -100%. озможно, здесь играет роль влажность самой муки? или климат? А может еще есть какой-то секрет?

Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).
Попробовав однажды свежевыпеченный багет или чиабатту, невозможно забыть их вкус.

В качестве ПРИМЕРА - рецепты и фото с сайтов и блогов

Хлеб на биге          Чиабатта на биге         Чиабатта на пулише         Багет на пулише
Tags: *закваска, *технологии, *традиции и хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments