?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Опара: пулиш, бига
t_kudelina
      Ремесленный хлеб сегодня все больше и больше интересует пекарей.

                 Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.
         
Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб, чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только 1 день.

чиабатта


    При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.

    Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).

    Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.

Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.

      При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.

    С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.

    Считается, что Biga (Бига)- применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.

ПУЛИШ -молочнокислая жидкая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов.

БИГА- бывает двух видов: полужидкая дрожжевая и более жидкая заквасочная. Жидкая сутки бродит в холодильнике, при 4-8°С. Более густая бродит как минимум 12 час. при 15-18°С, а затем дополнительно сутки в холодильнике при 4-8°C.
В России на них похожа холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) с продолжительностью брожения 3-4 часа.

Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.
Но, в принципе, они ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Но, надо учитывать свойства и влажность муки и то, что ПУЛИШ активизируется быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее.

Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.
И они зависят от наличия свободного времени (хотя, опара бродит самостоятельно, и ваше время не занимает) и вкусовых предпочтений.

ПЕРВЫЙ МЕТОД

:Оставить опару на ночь при комнатной температуре

ВТОРОЙ МЕТОД:

Оставить опару на 2 - 3 часа при комнатной температуре

ТРЕТИЙ МЕТОД:

Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.

МЕТОД ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧАТЬ БОЛЕЕ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ

БИГА - BIGA:   50-60% влажности с 1%-0,5% дрожжей

В зависимости от температурного режима процесс ферментации бывает:
ДЛИННЫЙ 40 -48 часов - первые 24 часа при T°(+ 4°) и следующие 24 часа при Т° (+18°)
КОРОТКИЙ 18 -24 часа при Т°(+20°)

Базовый рецепт БИГИ:        285 г муки       170 г воды       1,4 -2,8 г дрожжей

         ***В зависимости от того, оставляют смесь для брожения на несколько часов или дней корректируется количество дрожжей.
          ***Чем дольше Бига будет бродить, тем меньше количество дрожжей требуется.
         *** Бига всегда предполагает сильную муку.

ПУЛИШ - POOLISH:   100% влажность :мука и вода в равных пропорциях


Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С

Время ферментации зависит от процента дрожжей в составе:4% дрожжей- около 2 часов       2% дрожжей- около 5часов     0,5%дрожжей - около 12 часов

Базовый рецепт ПУЛИША:       285 г муки       285 г воды       1,4 -2,8 г дрожжей



ДОПОЛНЕНИЕ :

          Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.

Хотя должно быть наоборот – по рецептуре Бига 50% влажности, а Рoolish -100%. озможно, здесь играет роль влажность самой муки? или климат? А может еще есть какой-то секрет?

Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).
Попробовав однажды свежевыпеченный багет или чиабатту, невозможно забыть их вкус.

В качестве ПРИМЕРА - рецепты и фото с сайтов и блогов

Хлеб на биге          Чиабатта на биге         Чиабатта на пулише         Багет на пулише

  • 1
не соглашусь, что чиабатта подходит для бутербродов
вполне самостоятельный хлеб

Согласна.Бутерброд с колбасой и сыром -это не для чиабатты. Я люблю с соусом или просто оливковым маслом. А также такие пористые хлебушки с салатом.

ЧАбатта, ча-ча-ча )))
CIAO!
ЧАО!

:) бубубубубу
Вообще, для россиян все эти биги, пулиши, словечки скорее вредные, чем полезные.
Ведь есть же опары: большая густая, большая жидкая, средняя, холодная и т.д. а мы себе мозги засоряем новомодными словечками.

у меня она ЧИА баттой будет!!

:) да пусть она хоть халой будет ))))

Для начинающих это общая информация, чтобы не смущались рецептур с бигами и пулишами.

мне кажется, что новичку в бигах с пулишами как раз легче всего запутаться

пожалуй,соглашусь
для обучения обычно принято сначала давать рецептуры однофазного порядка

Наташ, а пулиш это что, многофазное тесто? Та же опара, степенью гидратации, то бишь влажности, в 100 пекарских %, по-русски говоря - малая жидкая опара

аодна фаза в рецепутре значит - смешал; замесил; оставил; положил в форму; испёк

две фазы- 1) предварительно готовим отдельный ингредиент , который затем добавляется в общую раскладку или замес; (например хлеб на опаре- опара готовится зарене)
2) общий замес и дальнейшая работа с полуфабрикатом.

Вадим, я ето имела в виду.
Когда человек первый раз начинает знакомиться с хлебом, лучше начинать с простого и основ, чем перегружать своё понимание множеством терминов и стадий.
Как человек, учившийся печь хлеб в цейтноте и перегруженный всей терминологией, всё ж рекомендую от простого к сложному.

а-а, теперь понял. А я до сих пор учусь, жаль прибиться не к кому, подмастерьем :))

я тоже учусь к двухфазовым и трёхфазным вот перешла))

подмастерье -тяжкий труд и нервный


но благодарный

смотря какой Мастер
бывают так "мастера" ))

мастер он и есть мастер, это сразу видно, даже новичку.

судя по моему опыту бывают те, кто считая себя таковыми, ими не являются(

Edited at 2012-03-27 10:11 am (UTC)

К сожалению, да.

поэтому ты можешь вроде как - учиться, подмастеривать;
а потом бац- а делал то всё не правильно ((

в моем случае, слава богу, базис заложили правильный, так что я лажу интуитивно чувствую ))))

>Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб и чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только один день.

А что есть такого в этих хлебах, что предопределяет их однодневность? И почему их тогда делают?

В тесто добавляют воды до 70%. Поэтому время хранения сокращается, вода испаряется, хлеб черствеет.

«деревенский стиль»

>несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»)

А я думал, «деревенский стиль» - это когда корка толстая. И когда перед выпечкой присыпают мукой (чтобы не сгорело еще больше?). Т.е. когда отсутствует точный контроль температуры выпечки, печь, деревня, а не точная современная аппаратура массового производства.

Re: «деревенский стиль»

Деревенский стиль подразумевает, скорее всего, отличие от ровных стандартных буханок и батонов. В свое время, мне пришлось "воевать" с хлебной инспекцией, чтобы получить разрешение на выпуск багетов, так как они не вписывались в утвержденные и привычные им стандарты.
Мукой хлеб посыпают обычно для того, чтобы более четко был виден рисунок (надрезы или трещины, образующиеся во время расстойки). Кроме того, хлебу повышенной влажности мука придает большую "устойчивость". Не так расползается заготовка.

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal северного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Добрый день! Спасибо за статью! Мне она помогла. Я тут сижу уже несколько дней и стараюсь описать рецепт одного старинного итальянского хлеба. Термины знаю только на итальянском и найти сообветствующие им термины на русском оказалось очень даже не просто :-) Не могу полностью согласиться с другими коментариями: опара это одно, а бига это другое и несмотря на то что они похожи, на самом деле - отличаются. А в хлебопечении даже маленькие отличия могут привести к разным результатам. Это не значит что хлеб не получится, просто он будет другой.
Что касается остальной инфо в статье о деревенском хлебе и чабатте. Насколько я поняла вы исползуете это название чтобы указать на внешнее различие от того, который производится по стандартам? Если так, то это понятно, но не могу согласиться с тем что он мало хранится. В Италии очень многие "пане рустико" или "пане касереччю", а т.е. деревенский хлеб, имеет очень длительную устойчивость в его хранении. Естественно в жаркий период он сокращается а в зимний увеличивается, но в любом случае хранится до семи дней и не плесневеет. Кстати из сухого хлеба готовится масса рецептов,и очень даже вкусных :-) Как деревенских хлеб, так и чабатту можно есть как угодно, хоть нутеллу намазывать :-). Я лично обожаю подогревать их на чугунной сковороде (или на гриле) до хрустящей корочки, а затем сверху накладывать что душе в тот момент хочется, хоть салат из огурцов и помидоров :-). Вчера например разложила селёдку с луком, и сразу Россией повеяло :-)
Всё! пошла дальше работать :-) и ещё раз спасибо за информационную поддержку!
с уважением
Наталья

Вы все правильно поняли. У меня, если можно так сказать, две категории друзей. Первая-те, кто только что начинает печь, их пугает изобилие терминов. Вторая- опытные пекари, мнение и опыт которых интересен мне и думаю читателям. Поэтому, когда пекари из второй категории читают заметки предназначенные первым, им многое кажется странным. Я буду очень признательна если поделитесь рецептом старинного итальянского хлеба.

  • 1