для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Минипекарня - практические заметки
t_kudelina

"Своё, пусть маленькое дело я предпочитаю всем биржам на свете "

                                                                                                                          ТЕОДОР ДРАЙЗЕР, американский писатель.

  Начало любого бизнеса является непростым делом.

  Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

  организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.

         Для того, чтобы правильно организовать производство,

               необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении.

Последние тенденции на рынке хлебопечения:


  • рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб;

  • рост популярности хлеба для функционального питания, с акцентированными полезными свойствами (хлеб на основе зерновых смесей и с добавлением различных полезных ингредиентов), диетического и диабетического;

  • расширение ассортимента хлебобулочных изделий, стремление быть "ближе" к покупателю;

  • сегментация рынка: снижаются объемы производства традиционного хлеба при росте объемов производства ремесленного хлеба. И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;

  • снижение объема производства хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях;

  • активное создание мини-пекарен. Малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;

  • хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;

  • современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.

  • Плюсы малого хлебопечения

    Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур
    малое производство –прямой контакт работников и директора;
    полный контроль производства, сбыта;
    экономическая гибкость и мобильность производства
    хлеб - это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;
    хлеб востребованный продукт- нужен всегда;
    наличие потенциала для расширения производства;
    массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
    мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.

    Минусы малого хлебопечения

    во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;
    напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
    для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.
    >

    ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

  • сельская пекарня

  • бутик дорогого хлеба

  • пекарня по обслуживанию сектора HoReCa.

  • бекерай -булочная с пекарней и кафе
    60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки, 40% — свежевыпеченные хлебобулочные изделия

  • Специализированные. Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, — оптимальное решение для маленькой пекарни.Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов). Причем выпекать все это надо маленьким партиями

  • Хлеб из русской печи
    рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят. Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей, где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.

  • ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ


    Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование ,бизнес-план, проект.

              Для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.
    Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.

    Ремесло-это мелкое ручное производство. Для ремесла характерны:

    ►    решающее значение личного мастерства ремесленника,

    ►    индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников
    .

    Предполагается два варианта развития событий:


    Вы – Предприниматель. Если вы по профессии не пекарь , вы можете нанять пекарей .

    Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.

    Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.

    Вы –Пекарь. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

    Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).

    Контролировать стабильное качество хлеба.

    Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.

    ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

    В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

    Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор».

    Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон.

    Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.


    ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА


  • Создание.
  • Требуется гибкость и готовность к новаторству. Необходимо проверить и адаптировать рецепты к вкусам своих клиентов. Тщательно подбирать персонал, чтобы избежать издержек текучести кадров.


  • Упрочение положения.
  • Повышение профессиональной компетенции, опыт работы с оптовыми покупателями. Сформировать основной ассортимент, который выделит вас на рынке.


  • Рост.
  • Эффективные новые цели. Новый стиль управления. Набор дополнительных сотрудников. Требуются профессиональные квалифицированные кадры. Новые клиенты. Опыт участия в тендерах. Возможно, приобретение дополнительного оборудования.


  • Зрелость.
  • Высокое, стабильное качество. Узнаваемость продукции, сохранение покупателей. Новые горизонты требуют творческого потенциала и знания внешней среды. На новый рынок с новой продукцией – подвластно первопроходцам, владеющим инновационным и маркетинговым инструментом. Экономичное расширение производства.

    БИЗНЕС - ПЛАН

    Четко проработанный бизнес-план – начало успешного бизнеса. Но доверять разработку бизнес-плана надо компетентным компаниям. Это недешевая услуга. Можно разработать бизнес-план самостоятельно, если учесть все детали.

    Анализ рынка хлебопечения –сложная задача.

    Нет статистики. Нет точных данных.

    Для оценки ситуации нужно ответить на много вопросов:


                   Место расположение?     Ассортимент?    Что ждут потребители?    Сколько производить?    Что продавать?    Где продавать?     Как продавать?    Как продвигать?    Кто конкурент?    Где разместить предприятие?    Какое оборудование выбрать?    Где найти квалифицированные кадры?

    В бизнес-план входит расчет затрат на проект и расчет окупаемости проекта, выявление всех позиций затрат, влияющих на финансовую жизнеспособность предприятия.

                    Затраты можно рассчитать достаточно точно, если учесть все издержки предпускового периода, расчет требуемой мощности(эл.энергия),    коммунальные услуги,    объем и стоимость сырья,    кадры,    технические службы (ремонт),    налоги,    охрана окружающей среды,    банковские услуги,    связь,    непредвиденные расходы и пр.


                    Доходную часть –можно только предполагать. Для этого надо знать очень хорошо рынок хлебопечения и конкурентную среду. В каком КОЛИЧЕСТВЕ покупателей нуждается предприятие для безубыточной деятельности.

    Необходимо правильно РАССЧИТАТЬ ТОЧКУ БЕЗУБЫТОЧНОСТИ


    Кроме того, иметь ввиду, что и организация производства и бизнес-план имеют свою специфику для каждой пекарни.

    ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ



        разработка технологического проекта: провести необходимые замеры,    оценить достоинства и недостатки помещения,    возможности расстановки оборудования исходя из планируемого ассортимента и производительности;

        разработка технологической схемы предприятия, с соблюдением основных принципов проектирования – поточность и параллельность процессов,    разработка графической документации – чертежи с расстановкой оборудования указанием точек подвода электроэнергии, воды, вентиляции.
             При этом учитывается использование определенных видов и марок оборудования, логистика работы предприятия;

        согласование технологической части проекта в контролирующих органах.



    173198_original

    Поведение конкурентов оценивается методом наблюдения:
    Какая продукция?    Как часто появляется новый вид?    Что за «новый вид» - копирование продукции конкурентов или новые разработки?    Когда завозят в магазины ?    Что чаще покупают?    
    Оценить: качество продуктов;    регулярность обновления ассортимента;    доставка;    свежесть;    финансовые возможности;    технологические возможности;    уровень развития новаторства.
    Для того, чтобы грамотно разработать ассортимент, необходимо изучить возраст,    вкусы,    привычки потенциальных покупателей .
    Статистика гласит, что на земле проживает определенный процент возрастных групп.
    И у них разные предпочтения, вкусы, привычки.

    24% (48-68 летних) Привычки: Осознание потребности в удовлетворении чувства голода, насыщении. Вкусы-традиционный хлеб
    29% (28-48 летних) Привычки :Комфорт, удобство, полезность, безопасность. Вкусы:«здоровый хлеб». Готовы платить за качество
    26% (14-28 летних) Привычки: Любопытны к новинкам, формируют понятие «престижный продукт». Вкусы: ремесленный хлеб,чиабатта, круассан, багет и т.п.
    7% (7 -14 летние) Привычки: реагируют на рекламу, оригинальный вид, вкус. Вкусы:гамбургер, хот-дог, шаурма с лавашом, пита.

    Определите возрастные, социальные категории потенциальных покупателей и ориентируйтесь на их вкусовые пристрастия.
    Уже на стадии создания пекарни подумайте о технических и технологических перспективах производства. О возможностях вносить изменения в соответствии с текущими требованиями рынка.
    Начинать работу пекарни лучше с низким уровнем риска, с небольших объемов. Лучше потом наращивать производство, чем снижать объемы.

    Не стоит ориентироваться на работающие по соседству пекарни, которые создавались 10 -15 лет тому назад. Тогда на селе нужен был хлеб, достаточно было печь черно-белые кирпичики. Пекли хлеб в жарочных шкафах, без терморегулирования и пароувлажнения, использовали односкоростные тестомесы. Сейчас, когда понадобилось расширять ассортимент, выпекать высокорентабельные батоны, булочки –возможности этих пекарен ограничены.
    Необходимо установить хорошие отношения с поставщиками ингредиентов, даже если вы покупаете большинство ваших компонентов со склада в своем регионе. Они проводят обучение. Информируют о новых технологиях, тенденциях.
    Оригинальное название и вид хлебобулочные изделия сделают узнаваемым и запоминающимся для покупателей. По возможности приобрести формы для хлеба, отличающиеся по размерам от форм , используемых на хлебозаводах.
    Разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. Название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт.
    Реклама. Сегодня большинство предприятий рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. На потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды продукции. Это требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.
    Необходимо тщательно готовить презентацию продаж оптовым покупателям. Тара и упаковка имеет важное значение для презентации хлебобулочного изделия. Не используйте полиэтиленовые пакеты для упаковки хлеба для презентации.
    В магазинах, торгующих вашей хлебобулочной продукцией, уделяйте внимание продавцам. Они, а не директор магазина, каждый день продают ваш хлеб и поэтому должны знать его вкус, состав, особенности. Проводите для них дегустации и презентации.
    Маркетинговые исследования проводятся не только на стадии создания. Переменчивый рынок не дает расслабиться, требуя учета все новых и новых рисков. Конкуренты часто копируют успешный продукт соседей.
    Успех пекарни – вопрос ассортимента и качества. Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом , новой начинкой – вот главные козыри хлебопекарного бизнеса. В режиме работы пекарни выделите время для экспериментов и отработке новых рецептур.
    Но увлекаясь экспериментами, не забывайте об особой миссии хлеба. О его истоках. Хлеб — это консервативный продукт. Всегда надо апеллировать: либо к старине наши предки это ели, либо — к пользе.
    Профессиональный рост предполагает постоянное обучение.
    * Внутрипроизводственное обучение:
    по книгам, интернет сайтам, передача опыта вновь поступившим на работу.

         (минусы) недостаточное знание теории
         (плюсы) практические примеры семинары, книги, интернет, мастер-классы
    * Внепроизводственное обучение:
    посещение семинаров, курсов, выставок

         (минусы) производственные требования отличаются от знаний, получаемых на семинарах. На производстве другое оборудование.
         (плюсы) могут быть предложены альтернативные методы, полный цикл знаний и навыков.
    Для того чтобы учитывать затраты на производство - лучше разделить их на переменные и постоянные при полной загрузке оборудования. Тогда появится возможность рассчитывать переменные затраты пропорционально загрузке мощностей.
    Главный показатель эк.деятельности –наличные деньги. Сколько можно изъять без урона для бизнеса. Понимать –за счет чего растет оборот.
    Оборот-переменные затраты=валовая прибыль
    Валовая прибыль-переменные затраты=чистая прибыль.
    Надо самостоятельно строить свой бизнес, опираясь на знания, интуицию. Нельзя добиться успеха, просто имея образцы чужой работы.

    Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания водной точке.
    При выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Также при покупке хлебобулочных изделий важны цена, упаковка и внешний вид.
    При совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, однако покупатель хочет знать кто производитель хлеба.


    НА ЧЕМ МОЖНО СЭКОНОМИТЬ?



    Хлебопекарное оборудование – самое энергоемкое в пищевой промышленности. Выбирая оборудование обращайте внимание на класс энергосбережения.
    Способ снизить затраты на электропитание – работа на альтернативных источниках топлива:
       - природный газ,
       - твердое топливо (дрова, уголь).
       - солярка
    Правильно выстроенный технологический процесс - сократит потери электроэнергии и рабочего времени на нерационально выстроенные операции.
    Приобретать качественное оборудование. Российское оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, несмотря на более низкую стоимость. Импортное -качественное профессиональное оборудование, которое превосходно справляется со своими задачами и нацелено на долгосрочную работу и минимальные ремонтно-эксплуатационные затраты.
    Сэкономить можно, приобретая отечественные противни, контейнеры.
    Приобретать оборудование поэтапно. Тестоделить, округлитель, раскаточную машину можно приобрести позднее.
    Выбирать двухскоростной тестомес. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена.
    Современное оборудование с компьютерным программированием и управлением позволяет не привлекать большое количество пекарей, и выпускать продукцию стабильного качества.
    Не надо использовать слишком сложные рецептуры, чтобы производство не было трудоемким. Чем вкуснее и проще хлеб, тем быстрее он продается.
    Не игнорируйте пробной выпечкой. Она позволяет внести коррективы в технологию приготовления теста и выпечки и сделать производство более экономичным
    Приобретать оборудование соответствующее друг другу по техническим возможностям. Производительность тестомеса, расстойной камеры, печи должны быть эквивалентны друг другу.
    Профессиональный инструментарий и приспособления способствуют повышению производительности труда



    Из бесед c предпринимателями……


              «Я хочу открыть пекарню у себя в селе. У меня есть магазин, и завожу хлеб дважды в неделю. Оборудование: в закрывшейся столовой купил жарочный шкаф. Подскажите, где можно купить б/у тестомес и хлебные формы. Есть две женщины - раньше работали в столовой, пекли пирожки.»
                       P.S. Через полгода он закрыл пекарню. Хороший хлеб так и не получился.
                        Затраты на производство не окупались, так как объем маленький.


              «У нас в городе нет вкусного хлеба. Хотим открыть пекарню- есть свободное помещение. У нас есть друзья. У них небольшие магазины и они готовы брать у нас хлеб.
    Мы готовы купить хорошее оборудование. Но где взять хороших пекарей, которые будут готовы к обучению и новаторству. Покупатели ждут вкусного, разнообразного, свежего хлеба.»
              P.S. Проект закрыли на стадии закупки оборудования.
                        Они не предполагали, что оборудование для выпуска качественной продукции стоит дорого.


              «У меня пекарня и магазин в поселке. Выпекаем хлеб, некремовые кондитерские изделия. Хочу выпекать бублики. Какое специальное оборудование купить?»
              P.S. После консультаций, стали выпекать бублики на существующем оборудовании
                        (докупили 20-литровую кастрюлю для обварки).
                        Разделку производили вручную, так как потребность 10 -15 кг в день.





    БУДУЩЕЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В РОССИИ - ЭТО РАЗВИТИЕ МИНИПЕКАРЕН.

    И К ЭТОМУ НАДО БЫТЬ ГОТОВЫМ, ЧТОБЫ НЕ УПУСТИТЬ СВОЙ ШАНС






    КАК СКАЗАЛА КОКО ШАНЕЛЬ: "ВСЕ В НАШИХ РУКАХ, ПОЭТОМУ ИХ НЕЛЬЗЯ ОПУСКАТЬ"





    70703_original
    t-kudelina.
                        

    • 1
    По-моему, самое сложное, найти нормальных пекарей.

    Согласна. Это самый "больной" вопрос. И обучение пекарей и престиж профессии сведены на нет.
    Пекарь-это ремесленник, а для ремесла нужен талант. Об этом у меня отдельный пост.

    Edited at 2016-01-24 11:49 am (UTC)

    А где почитать? Найти не могу

    В метке "профессия-пекарь" несколько заметок с обсуждением этой темы

    подскажите рецепты хлеба

    В оглавлении у меня есть рубрика рецепты (там несложные рецепты для начинающих). А также ссылки на профессиональные сайты,где можно позаимствовать рецепты.

    спасибо за работу.очень ,очень интересная статья!

    Спасибо за оценку !

    • 1
    ?

    Log in

    No account? Create an account