для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Фруктовый "Фунтовый кекс"
t_kudelina

                  ВКУСНО!!!         ПРОСТО!!!       АППЕТИТНО!!!
                          
          Ингредиенты подбираются по своему усмотрению.
                Нужна только сила воли, чтобы дождаться, когда кекс «созреет»
                      Терпение будет вознаграждено изысканным вкусом и ароматом.

Прежде, чем приступить к приготовлению - немного информации и советов:

❉   происхождение кекса   ❉

      Фруктовый "фунтовый" кекс появился в Англии в конце 18 века. Хотя еще в 13 веке пекли пироги с сухофруктами, медом, орехами.

ФУНТОВЫЙ КЕКС называется так потому, что он традиционно изготавливается из муки, масла, яиц и сахара, каждый ингредиент берётся в КОЛИЧЕСТВЕ ОДНОГО ФУНТА.
Причем, кекс, в который основные ингредиенты входят в равных количествах, может называться фунтовым независимо от размера.

Иммигранты из Германии, Англии, других регионов мира принесли рецепты фруктовых кексов в Америку.
          Фруктовый кекс представляет собой смесь фруктов и орехов с небольшим количеством теста, чтобы их «склеить». В американском фруктовом кексе количество ореха пекан составляет около 25% от общей массы фруктов и орехов. Кекс, завернутый в пропитанную алкоголем ткань, можно хранить в плотно закрытых банках, в течение нескольких месяцев.
          В рецепте фруктового кекса используются изюм, финики, чернослив, курага, вяленые клюква и вишня, орехи пекан или грецкие орехи, изюм, цукаты ананаса, груши, лимонных и апельсиновых корок. Плюс ликер или коньяк и специи. Содержание фруктов и орехов в тесте достаточно высоко. В результате получается очень плотный, тяжелый кекс.
          Кексы традиционно классифицируются как светлые или темные.
Светлый- имеет тонкий вкус и аромат. Он выпечен с сахарным песком, легким кукурузным сиропом, орехами, изюмом золотым, ананасами и абрикосом.
Темный кекс имеет гораздо ярче вкус. Его пекут с использованием патоки, коричневого сахара, темного изюма, чернослива, фиников, вишни, ореха пекан или грецких орехов.

❉    созревание и нарезка кекса   ❉

  • Слегка полить коньяк или ром на фруктовый кекс. Накрыть полиэтиленовой пленкой и отложить на 24 часа в прохладное, сухое место.

  • Завернуть плотно кекс в фольгу или пищевую пленку, и поместить в сухое, прохладное место на срок от одного до двух месяцев, чтобы он «созрел».

  • Поместите фруктовый кекс в холодильник на ночь или в морозильную камеру на 1 час перед нарезкой. Охлажденный кекс будет легче нарезать .

  • С помощью очень тонкого, зубчатого ножа, отрезать кусочек кекса.

  • Окунуть нож в теплой воде и протереть его полотенцем или бумажной салфеткой.

  • Повторить шаги , пока требуемое количество кусочков фруктового кекса будет нарезано.

  • Обернуть остатки кекса плотно в фольгу или бумагу для выпечки и хранить в плотно закрытой коробке или морозильнике.
  • ❉    дополнительные советы   ❉

    » Используйте ингредиенты хорошего качества.
    » Замочить фрукты, по крайней мере, на ночь (в теплом месте) в фруктовый сок, бренди, мадеру или коньяк. Лучше всего - настоять фрукты при комнатной температуре неделю, периодически перемешивая. Затем процедить и использовать избыток жидкости для пропитки.
    » Фрукты и орехи не измельчать. Так они после выпечки будут выглядеть аппетитнее на разрезе.
    » Фрукты и орехи перемешать с мукой, чтобы затем равномерно вмешать их в тесто.
    » Время выпечки меняется в зависимости от размера формы.
    » На нижнюю решетку духовки поставить миску с водой, чтобы не пригорала нижняя корка.
    » Можно также снаружи обернуть форму для выпечки сложенной в несколько слоев и смоченной в воде газетой. Температура выпечки небольшая и бумага не сгорит.
    » Если верх кекса темнеет слишком быстро, накрыть его листом фольги.
    » Проверить на степень готовности, можно деревянной палочкой. Она должна выходить чистой. Но будьте осторожны, чтобы кекс не пересушить.
    » Всегда полностью охлаждать кекс в форме и удалять его из формы, когда совсем остынет ( лучше -на следующий день).
    » Сбрызнуть горячий кекс ликером, бренди или коньяком.
    » Кексы становится вкуснее с возрастом! Это называется "созреванием".
    » Если предполагается хранить кекс в морозильнике, то перед этим несколько недель надо выдержать в сухом, прохладном месте.
    » Для сохранения кекса в течение длительного периода времени, обернуть кекс в бумагу для выпечки, а затем завернуть в полиэтиленовую пленку или алюминиевую фольгу, чтобы кекс не впитал воду из воздуха и не стал влажным.

    Р Е Ц Е П Т


    Яйцо 2 шт.
    Мука 100 г
    Масло 100 г
    Сахар 100 г
    СПЕЦИИ и ВКУСНОСТИ:
    Смесь пряностей (имбирь, корица, гвоздика) ¼ чайной ложки
    Ванилин 1/8 чайной ложки
    Изюм светлый 80 г
    Цукаты (апельсин) 50 г
    Цукаты ( лимон) 50 г
    Цукаты ( ананас) 50 г
    Цукаты ( груша) 50 г
    Вяленая вишня 50 г
    Вяленая клюква 50 г
    Курага 50 г
    Инжир 50 г
    Орехи грецкие (или пекан) 120 г
    Ягоды, фрукты могут быть любые другие. Главное –пропорция.
    Алкоголь что называется «на глаз»- для замачивания фруктов (сладкое ароматное вино –Херес, Мускат или бренди, коньяк)
    50 мл для пропитки (предпочтительнее бренди, коньяк, которые служат своего рода консервантами при длительном хранении)

    Т Е Х Н О Л О Г И Я

    Подготовка
    Сухофрукты - предварительно замоченные, обсушить бумажным полотенцем, смешать с небольшим количеством муки.
    Яйца, масло должны быть комнатной температуры.
    Смешать пряности
    Форму для выпечки смазать маслом, выложить бумагу для выпечки выше бортиков формы, чтобы потом удобнее было вынимать кекс.
    ***********************************************************************************************************************************************************************
    Смешать муку и размягченное масло
    Отдельно взбить яйца и сахар
    Постепенно (порционно) влить сахарно-яичную смесь в муку с маслом
    Перемешать обе смеси (около минуты).
    Отложить небольшое количество готового теста для того, чтобы потом смазать им поверхность заготовки. Это предохранит орехи и фрукты от подгорания.
    Влить остальное тесто в смесь сухофруктов.
    Перемешать.
    Выложить смесь в подготовленную форму.
    Разровнять поверхность, слегка утрамбовать заготовку. Для этого можно накрыть ее листом бумаги для выпечки.
    Убрать бумагу и смазать с помощью кисти поверхность заготовки отложенным тестом.
    Выпекать при температуре 135 -140° С. Корж толщиной 3 см от 2-до 2.5 часов. Корж толщиной 6 см от 2,5 до 3 часов. Многое зависит от духовки, поэтому после 1часу выпечки надо периодически проверять деревянной палочкой.
    Выпеченный, горячий кекс -сбрызнуть коньяком (бренди, ромом и т.п.).
    Накрыть бумагой для выпечки или фольгой и оставить на сутки.
    После этого снова сбрызнуть алкоголем, обернуть бумагой для выпечки. Затем плотно фольгой или положить в плотно закрывающуюся банку.
    Оставить «созревать», как минимум, на две недели.

    М А С Т Е Р - К Л А С С    Роберта   Чеффи


         

    РОБЕРТ на своей пекарне "AUGUSTA BAKERY" готовится к Рождеству - 2016
               


    ДОПОЛНЕНИЕ: chef_janette - + опыт выпечки фруктового кекса


    ?

    Log in

    No account? Create an account