?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Еврейский крендель -бейгель
t_kudelina
    

     Очень интересная и вкусная выпечка

                          с более чем 300 -летней историей.

     В России бейгели называли "еврейские крендели".

                  
«Бейгели традиционно делаются из дрожжевого пшеничного.
Существуют версии, которые изменяют рецепт теста и включают ржаную муку, закваску, отруби, цельную пшеницу и мультизерна.
.     Другие варианты меняющие вкус теста - это добавление лука , чеснока , яиц , корицы , изюма , шоколадных чипсов , сыра и др .


     Бейгель( beigel ) традиционно формируется вручную в виде кольца из теста, которое сначала варят в течение короткого времени в воде, а затем выпекают.
     Именно этот необычный способ производства дает бейгелю неповторимый вкус, жевательную текстуру и блеск.

     Вопреки распространенному преданию, что бейгель был создан в форме стремени в честь победы короля Польши над турками в 1683 году, он был изобретен поляками гораздо раньше.
     Бейгель стал популярен в Польше в качестве подарков для женщин после родов, а затем как кольцо при прорезывании зубов детей, которое ребенку удобно держать и жевать.
     Бейгели были завезены в Северную Америку в начале 1900-х годов польскими иммигрантами-евреями, Популярны в районах Торонто, Монреаля и Нью-Йорка.»

                                                                                                                                                                                      Источник:ВИКИПЕДИЯ



Внешне БЕЙГЕЛЬ и БУБЛИК похожи, тот и другой в процессе подготовки проходят процедуру обварки.


Но, делать и выпекать БУБЛИКИ сложнее, чем бейгели.

Тесто для бубликов замешивается более густое и перемешивать его трудно.

Тесто для бейгелей –практически такое же, как для булочек.
Но, благодаря ФОРМЕ и ОБВАРКЕ,вкус бейгелей очень отличается от вкуса булочек.

ФОРМА


     Во-первых, она позволяет готовить быстрее, так как большая поверхность подвергается тепловой обработке.

     Во-вторых, выпечка получается с большей поверхностью корки, которая придает вкус изделию.

В-третьих, создает интересную форму изделия в виде кольца .

ОБВАРКА


     При обварке температура тестовой заготовки в центре быстро достигает температуры клейстеризации крахмала и денатурации белков, поверхность же быстро нагревается до 100°С.

      Благодаря этому заготовки увеличиваются в объеме, а их форма закрепляется во время выпечки.
На их поверхности образуется слой клейстеризованного крахмала, который способствует образованию при выпечке глянцевитой и хорошо окрашенной поверхности.

     После обварки тесто уже не так энергично растет в духовке и получается неповторимый вкус и особенная, упругая текстура мякиша бейгеля.


Подготовка и время приготовления



  Подготовка 30 минут       Выпекать 20 минут   
  Плюс 1 час подъем теста   
  Калорийность (по предлагаемому рецепту) 100 г –примерно 190 калорий

ИНГРЕДИЕНТЫ


• 7 г сухих дрожжей
• 4 ст. ложки сахара
• 2 ч. ложки соли
• 450 г муки
• 300 мл теплой воды

• Посыпка: мак, фенхель, кунжут или другое

• Обварка:
№1 –для сладких бейгелей
№2 – для бейгелей с луком и т.п.
                   

ТЕХНОЛОГИЯ  -  ДЕСЯТЬ ШАГОВ


1.  В небольшую емкость насыпать дрожжи, сахар. Влить ½ часть теплой воду и оставить не перемешивая на 5 минут.

2.  Смешать муку и соль в большой миске. Сделать углубление в середине и влить смесь дрожжей и сахара.

3.  Вылейте оставшуюся теплую воду в углубление. Перемешать.

4.  На посыпанной мукой рабочей поверхности, замесить тесто в течение приблизительно 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.

5.  Слегка смазать большую миску маслом и выложить туда тесто. Накрыть миску пленкой или влажным полотенцем.
Позвольте подняться тесту в теплом месте в течение 1 часа, пока не удвоится в размере. Затем обмять тесто и дать ему отдохнуть в течение 10 минут.

6.  Аккуратно разделить тесто на куски (вес примерно 100-120г).


    Далее существует два способа формовки бейгелей.

        а) сформировать круглую булочку. В середине проткнуть насквозь дырку и растянуть ее, сформировав круг.

       б) раскатать колбаску. Сформировать круг. Место соединения концов раскатать рукой ( фото).


7.  После придания тесту формы, накрыть заготовки пленкой или влажным полотенцем и дать им отдохнуть в течение 10 минут. И уже можно включить духовку для нагрева (T -230°)

8.  В большой кастрюле нагреть воду до кипения. Уменьшить огонь.


   Добавить соду или сахар (см. состав для обварки).

       С помощью шумовки опустить бейгель в воду. Обваривать секунд 30 -40 каждую сторону.

       Можно увеличить время обварки каждой стороны до 2 минут.

      В результате получатся более упругая текстура мякиша, так называемый Нью-Йоркский стиль.


9.  После того как все заготовки были обварены, слегка обсушить и затем добавить на поверхность выбранную вами посыпку.

10. Переложить на противень (смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки). Выпекать 20 минут, до золотистого цвета.

ТАКИЕ   ВКУСНЫЕ,   АРОМАТНЫЕ....


готовый бейгель       горячие бейгели

Эти вкусные булочки едят теплыми. На второй день-они черствеют. Если хотите сохранить –заморозьте.


ВИДЕО  ⇒ ФОРМОВКА  и  ОБВАРКА   БУБЛИКОВ





Источники:

GoodFood

The New York Times