?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Бриошь
t_kudelina

     Побалуем себя сдобной выпечкой : )

       Бриошь - маленькая булочка из нежнейшего сдобного теста. Эти мягкие, воздушные булочки с использованием большого количества сливочного масла и яиц–скорее всего праздничная выпечка или выпечка выходного дня. Неповторимый вкус, тонкопористый и мягкий мякиш, тончайшая румяная корочка никого не оставит равнодушным.
                                                                                        Из бриошного теста можно выпекать фантазийные плетенки, так как тесто хорошо держит формы.



Но мне больше нравятся мини-булочки: завитушки или фигурная «детская» выпечка.

На фото ниже- мастер-класс в сельской пекарне. Мы показали несколько вариантов "детской" выпечки и у участников включилась фантазия (впали в детство)
                                                                        фантазийные заготовки участников                                                                                наши заготовки



Булочки калорийные (около 320 кал), но уж очень аппетитные!

В рецепте главное правильное соотношение ингредиентов к объему муки:
        яиц         50%
масло сливочное     40-50%
    молоко     15%
зато сахар всего     5%.


        Особенность приготовления: тесто для бриошей подходит при низких температурах в течение продолжительного времени.

Это удобно –замесите тесто вечером, поставьте на ночь в холодильник, утром – сформировать бриоши, дать им подойти и выпечь.

        Можно приготовить бриоши и без столь длительного охлаждения.

Но, с длительным охлаждением и медленным брожением, получается уникальная выпечка с мелкопористой структурой мякиша и неповторимым ароматом.

Р Е Ц Е П Т

(все ингредиенты должны быть комнатной температуры)

Мука – 300 г
Соль - 4 г
Сахар – 15 г
Дрожжи сухие – 6 г
Молоко - 40 мл
Вода - 40 мл
Яйца – 150 г
Масло сливочное - 130 г
+ мука на подпыл + смесь для смазки -взбить желток и 1 ст. ложка молока (белок можно добавить в тесто).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Замешивать тесто можно как с помощью миксера, так и вручную.

Как замесить сдобное тесто вручную – рассказано подробно (+видео) ЗДЕСЬ





1.  Дрожжи смешать с небольшим количеством теплого молока.

2.  В миксере смешать все ингредиенты (кроме масла). Через 5 минут после начала замеса добавить нарезанное кубиками масло.
Месить пока тесто не станет гладким и блестящим, но в то же время очень мягким и липким. Замес этого теста немного дольше, чем обычно, где-то минут 15-20.

3.  Сформировать тесто в шар (он должен быть мягким), поместить его в смазанную маслом миску, накрыть миску, и дайте подняться в течение 1 часа.

4.  Затем охладить тесто в течение 12 часов. Это замедлит брожение и охладит масло, что позволит легче сформировать бриоши.

5.   Перед разделкой - тесто выдержать 1 час при комнатной температуре.

6.   Разделить тесто, сделать мини-булочки, фигурные булочки (см. фото в начале текста) или французские бриоши с «пуговкой»

Если делать бриоши в формочках, то необходимо хорошо смазать их сливочным маслом, чтобы булочки не прилипли.



  ⇒ ВИДЕО КАК ДЕЛАЮТ КЛАССИЧЕСКИЕ БРИОШИ


7. Поместить тесто на смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки противень, накрыть пленкой, и дать подняться (минут 15-20).

8.  Смазать верхнюю часть булочки смесью желтка и молока, стараясь не капать на боковые поверхности бриошей, так как это будет препятствовать росту. Дайте высохнуть в течение 5 минут и затем смазать смесью второй раз. Дважды смазанные бриоши после выпечки будут блестящие, аппетитные.

9.  Выпекать при температуре 180 -190°С в течение 15 -20 минут. Для изделий с яичной смазкой пароувлажнение не нужно. Вынуть из духовки, охладить на решетке.

Это тесто очень хорошо работает с замещением до 30% объема муки смесью изюма, орехов, цукатов.
На Пасху, когда нет времени долго колдовать над тестом, я пеку куличи из бриошного теста.
(без названия)
Также из такого теста хорошо получаются караваи (для них увеличить количество муки в рецепте на 10%.


Из такого же теста пекут знаменитый в Европе Пирог "Кугельхопф"

  • 1
Супер! Обожаю такие вещи!
Самый вкусный который пробовала http://m-o-l-g-a.livejournal.com/54711.html
Попробую сделать по Вашей рецептуре.

У Вас большой опыт в выпечке. Тесто для бриошей любит, чтобы с ним долго работали.
Я здесь попыталась максимально упростить процедуру (почему-то с опарой у многих, кто ко мне обращались, не получалось). Главное, "поймать" правильную консистенцию -мука-то у всех разная.
А тесто очень нравится-с ним всякие мелкие булочки хорошо получаются.
Я с удовольствием опробую Вашу технологии.

  • 1