для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Инвертный сироп -новое качество и вкус выпечки
t_kudelina

       В рецептах печенья, пряников, коврижек, хлеба иногда встречается такой ингредиент, как ПАТОКА. Не всегда есть возможность ее купить.

       ИНВЕРТНЫЙ СИРОП служит заменителем патоки. Он препятствует образованию кристаллов (важно для приготовления помадок, печенья),замедляет процесс засахаривания. Повышает пластичность, увеличивает пористость хлебного мякиша и его эластичность. Улучшает вкус, аромат готовой продукции.
        Инвертный сироп можно заготовить впрок и хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.

******************************************************************************************************************************************************************

Технология приготовления сиропа простая


  Инвертный сироп готовится нагреванием раствора сахара с кислотой (лимонной, уксусной, молочной).
Лимонная кислота ( в кристаллах) наиболее доступна, поэтому в рецепте приведена именно она.
Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут:

44 части воды

лимонной кислоты (в кристаллах) 0,40% к объему сахара

соды -0,42% к объему сахара


Ниже предложен рецепт для небольшого объема инвертного сиропа, так сказать, на пробу.
********************************************************************************************

            Р Е Ц Е П Т

 Объем ингредиентов на фото соответствует указанным ниже цифрам

рецепт инвертного сиропа
               Сахар 250 г

               Горячая вода 110 мл

               Кислота лимонная 1 г

               Сода пищевая 1 г




********************************************************************************************

Т Е Х Н О Л О Г И Я

Варить сироп нужно в кастрюле из нержавейки (желательно с толстым дном или используйте рассеиватель).
Перемешивать лучше деревянной ложкой с длинной ручкой.

Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения.


Затем добавляют лимонную кислоту и варят в течение 25-30 минут.

Сироп готов, когда температура достигнет 105-107 градусов.
Для измерения температуры используют специальные термометры. Самый удобный -в виде щупа.



После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой (так называемой пищевой) соды. При этом происходит пенообразование.

Перед внесением в сироп, соду смешать с количеством воды, равным объему вносимой соды..



Готовый сироп имеет желтый медовый цвет.




Мне нравится делать более темный инвертный сироп.

Он придает готовой выпечке легкий ореховый привкус и золотистый цвет.

Готовить темный сироп сложнее, так как температура сиропа выше (около 120 градусов) , вода испаряется быстрее, и масса становится слишком густой и при охлаждении может превратиться в большой леденец : )



  • 1
Спасибо. важная информация.

А если в рецепте хлеба не присутствует такой ингредиент как патока или подобные ему антикристаллизаторы, а я хочу ввести этот компонент, то в каких дозах его стоит добавлять? Можно ли, например, им полностью заменить сахар в том же кол-ве или его можно только прибавлять к сахару?

Патока придает хлебу особый вкус, аромат и цвет.
Ее обычно добавляют либо в ржаной хлеб, либо в печенье. Заменять сахар на патоку можно в таком соотношении:1 часть патоки и 3 части сахара.

А в белой булке или батоне патока будет лишней. Ведь благодаря сахару получается румяная корочка и нежный мякиш.

Патока -идеальный ингредиент для коврижек. печенья, ну и нескольких видов ржаного хлеба.

Спасибо за науку!

Добрый день!
>>Затем добавляют лимонную кислоту и варят в течение 25-30 минут.
А какая температура должна быть к концу варки?

Температура в конце варки должна быть 105-107 градусов.

Пожалуйста. Я, обычно, готовлю побольше сиропа, чтобы не заморачиваться каждый раз, когда пеку печенье. Храню в плотно закрытой стеклянной банке в темном месте. За пару месяцев изменений не наблюдала (а далее он заканчивался)

А для хлеба? Можно ли заменить им неферментированный солодовый экстракт? Или только патоку в заварных хлебах типа бородинского?

У них разные задачи. Если коротко: солод -для улучшения газообразования, патока и инвертный сироп -для увеличения срока свежести, придания вкуса.

благодарю, именно это мне и нужно было знать

Я сделала. Получила золотистый сироп (варила до 115 градусов).
А можно сделать дома мальтозную патоку?

Я не пробовала делать мальтозную патоку. В инете пишут, что процесс немного сложнее, чем варить инвертный сироп. В качестве примера - мальтоза из крахмала

спасибо, интересно!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account