ИНВЕРТНЫЙ СИРОП служит заменителем патоки. Он препятствует образованию кристаллов (важно для приготовления помадок, печенья),замедляет процесс засахаривания. Повышает пластичность, увеличивает пористость хлебного мякиша и его эластичность. Улучшает вкус, аромат готовой продукции.
Инвертный сироп можно заготовить впрок и хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.
Технология приготовления сиропа простая
Инвертный сироп готовится нагреванием раствора сахара с кислотой (лимонной, уксусной, молочной).Лимонная кислота ( в кристаллах) наиболее доступна, поэтому в рецепте приведена именно она.
Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут:
44 части воды
лимонной кислоты (в кристаллах) 0,40% к объему сахара
соды -0,42% к объему сахара
Ниже предложен рецепт для небольшого объема инвертного сиропа, так сказать, на пробу.
****************************************
Р Е Ц Е П Т

Объем ингредиентов на фото соответствует указанным ниже цифрам
Сахар 250 г
Горячая вода 110 мл
Кислота лимонная 1 г
Сода пищевая 1 г
Т Е Х Н О Л О Г И Я
Варить сироп нужно в кастрюле из нержавейки (желательно с толстым дном или используйте рассеиватель).Перемешивать лучше деревянной ложкой с длинной ручкой.
Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения.
Затем добавляют лимонную кислоту и варят в течение 25-30 минут.
Сироп готов, когда температура достигнет 105-107 градусов.
Для измерения температуры используют специальные термометры. Самый удобный -в виде щупа.

После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой (так называемой пищевой) соды. При этом происходит пенообразование.
Перед внесением в сироп, соду смешать с количеством воды, равным объему вносимой соды..
Готовый сироп имеет желтый медовый цвет.
Мне нравится делать более темный инвертный сироп.
Он придает готовой выпечке легкий ореховый привкус и золотистый цвет.
При приготовлении темного сиропа нужно быть очень внимательным, так как температура сиропа высокая (около 120 градусов) , вода испаряется быстрее,
масса быстро становится слишком густой, при охлаждении может превратиться в БОЛЬШОЙ ЛЕДЕНЕЦ : )
Ее обычно добавляют либо в ржаной хлеб, либо в печенье. Заменять сахар на патоку можно в таком соотношении:1 часть патоки и 3 части сахара.
А в белой булке или батоне патока будет лишней. Ведь благодаря сахару получается румяная корочка и нежный мякиш.
Патока -идеальный ингредиент для коврижек. печенья, ну и нескольких видов ржаного хлеба.
>>Затем добавляют лимонную кислоту и варят в течение 25-30 минут.
А какая температура должна быть к концу варки?
А можно сделать дома мальтозную патоку?