t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Category:

Инвертный сироп - новый вкус выпечки

       В рецептах печенья, пряников, коврижек, хлеба иногда встречается такой ингредиент, как ПАТОКА.
                   Не всегда есть возможность ее купить.
                                   ИНВЕРТНЫЙ СИРОП служит заменителем патоки.
      
   Он препятствует образованию кристаллов (важно для приготовления помадок, печенья),замедляет процесс засахаривания.
   Повышает пластичность, увеличивает пористость хлебного мякиша и его эластичность. Улучшает вкус, аромат готовой продукции.

        Инвертный сироп можно заготовить впрок и хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.
******************************************************************************************************************************************************************

Технология приготовления сиропа простая

  Инвертный сироп готовится нагреванием раствора сахара с кислотой (лимонной, уксусной, молочной).
Лимонная кислота ( в кристаллах) наиболее доступна, поэтому в рецепте приведена именно она.
Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут:
44 части воды
лимонной кислоты (в кристаллах) 0,40% к объему сахара
соды -0,42% к объему сахара
Ниже предложен рецепт для небольшого объема инвертного сиропа, так сказать, на пробу.
*************************************************************************************************************************

Р Е Ц Е П Т


рецепт инвертного сиропа

 Объем ингредиентов на фото соответствует указанным ниже цифрам
               Сахар 250 г

               Горячая вода 110 мл

               Кислота лимонная 1 г

               Сода пищевая 1 г

************************************************************************************************************************************************************** center>

Т Е Х Н О Л О Г И Я

Варить сироп нужно в кастрюле из нержавейки (желательно с толстым дном или используйте рассеиватель).
Перемешивать лучше деревянной ложкой с длинной ручкой.

Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения.


Затем добавляют лимонную кислоту и варят в течение 25-30 минут.

Сироп готов, когда температура достигнет 105-107 градусов.
Для измерения температуры используют специальные термометры. Самый удобный -в виде щупа.



После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой (так называемой пищевой) соды. При этом происходит пенообразование.

Перед внесением в сироп, соду смешать с количеством воды, равным объему вносимой соды..



Готовый сироп имеет желтый медовый цвет



Мне нравится делать более темный инвертный сироп.

Он придает готовой выпечке легкий ореховый привкус и золотистый цвет.

При приготовлении темного сиропа нужно быть очень внимательным, так как температура сиропа высокая (около 120 градусов) , вода испаряется быстрее,
масса быстро становится слишком густой, при охлаждении может превратиться в БОЛЬШОЙ ЛЕДЕНЕЦ : )
Tags: *ингредиенты, *инструменты для пекарей и кондитеров, *технологии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments