?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Из записной книжки - советы, которые мне пригодились
t_kudelina
              
Нужную информацию я обычно записываю где придется.

       Потом переписываю в записные книжки.

               И, когда снова заглядываю в книжку через какое-то время, то перечитываю с интересом....

ПЕРВАЯ СТРАНИЦА



1. При замене в рецептах масла на маргарин или спреды, необходимо учесть, что в маргаринах и спредах содержится больше воды и меньше жира. Значит, надо увеличить количество маргарина и уменьшить количество воды в рецепте.

2 .При замене в рецепте сахара на мед или патоку, необходимо увеличить количество муки.

3. Температуру выпечки печенья с использованием меда, необходимо снизить градусов на 5 .

4. В состав рецептов хлеба (бородинского, карельского) входит патока. Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба. Поэтому при желании вы можете заменить сахар на патоку в любом рецепте хлеба.
Инвертный сироп (См. РЕЦЕПТ и ТЕХНОЛОГИЮ здесь) служит заменителем патоки, так как также обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряник, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не засыхают.

5 . Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.

6. Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

7. Если вы собираетесь добавить в тесто изюм, то после того как его вымоете, тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты. Перед смешиванием изюма с мукой , обвалять изюм в небольшом количестве муки - это обеспечит равномерное распределение ягод в тесте.

8. Как получить глянцевую, гладкую корочка у хлеба:

      *Для выравнивания поверхности корочки, непосредственно перед выпечкой смазать -только верхнюю корочку- смесью (так называемой «болтушкой»):


-мука 15 г (1 ст. ложка) + 70 мл холодной воды

приготовить заранее, так как мука должна набухнуть

выпекать без пара, так как влаги достаточно в смеси.


      *Сразу после выпечки -смазать корку заваренным крахмалом

ст. ложка крахмала + 200 мл воды

развести крахмал в холодной воде

помешивая, довести на медленном огне до кипения (но, не кипятить)


9. Фаршированные булочки. Срезать верхнюю корку, вынуть мякиш. Смазать изнутри небольшим количеством растительного масла, а затем фаршировать. Масло не даст жидкости из фарша впитаться в булку и корочка останется хрустящей.

10. Ватрушка с творогом будет выглядеть аппетитней, если за 10 минут до окончания выпечки ее смазать молоком с добавлением сахара.

  • 1
Пожалуйста. "Расшифрую" еще свои записи-продолжу.

  • 1