для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Хлеб для диабетиков
t_kudelina
 Пекарь из небольшого поселка Вологодской области спрашивает совет по выпечке хлеба для диабетиков. Существуют разные типы диабетов, и кому-то вообще нельзя употреблять углеводы.

 Облегченный бездрожжевой вариант хлеба можно печь по этому рецепту.

  Нижеприведенный рецепт хлеба по ГОСТу с применением клейковины я нашла на Кулинарном портале. Клейковина (белок) незаменима в низкоуглеводной выпечке. Этот хлеб относится к диетическим сортам, так как содержит ограниченное количество углеводов.
Но, считаю, что предпочтительней заменить пшеничную муку на овсяную, которая содержит меньше в два раза количество углеводов.

 Его рекомендуют для больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена , а также при остром   ревматизме.
Готовят его безопарным способом с применением сырой или сухой клейковины.

Р Е Ц Е П Т

Мука пшеничная высшего сорта -250 гр.
Клейковина пшеничная сухая - 250 гр.
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр.
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр.
Масло сливочное несоленое - 15 гр.
Масло подсолнечное рафинированное - 15 гр.
Вода питьевая - 362 гр.

Температура брожения +26°...28° С
Время брожения 120...150 мин. Продолжительность окончательной расстойки 65...70 мин.
Время выпечки массой 200 гр. - 40...45мин.

ТЕХНОЛОГИЯ

В емкость засыпают муку, сухую клейковину и перемешивают в сухом виде несколько минут.
Затем добавляют:
# раствор соли, # дрожжи, хорошо размешанные до однородной массы в теплой воде температурой +30°...35° С,
# растопленное сливочное масло, # растительное масло и замешивают до получения связной однородной массы.

Продолжительность замеса теста с добавлением клейковины в 1,5 - 1,7 раза превышает продолжительность замеса обычного пшеничного теста.

После 90 мин. брожения тесто обминают.

Тесто делят на куски и формируют. При формовке тесто хорошо проминают для удаления избытка углекислого газа, что бы при выпечке корка не вздулась и не было больших пустот в мякише.

Куски теста укладывают в формы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку с температурой +35°...40° С и относительной влажностью 75...85%.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки надрезают. Выпекают с пароувлажнением в самом начале выпечки.

ЧИТАЙТЕ  ТАКЖЕ:  ОПЫТ  ВЫПЕЧКИ   ХЛЕБА  НА  СЫРОЙ  КЛЕЙКОВИНЕ -очень подробно.
ХЛЕБ белково-пшеничный для больных диабетом из пшеничной муки


Идея взята с Кулинарного Портала

?

Log in

No account? Create an account