для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Улучшители. Для чего их применяют
t_kudelina
мешок
   Современные улучшители хлеба - это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью
                  повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.
          
      Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.

ПОЧЕМУ ЖЕ ОНИ ПЛОХО ОТЗЫВАЛИСЬ ОБ ЭТИХ САМЫХ УЛУЧШИТЕЛЯХ ?

    Дело в том, что в СССР на хлебозаводах при замесе теста в муку добавлялись такие химические добавки, как бромат калия,бромат кальция и азодикарбонамид. И хотя их расход составлял тысячные доли процента по отношению к муке, для работников хлебозавода они доставляли такие неприятности, как аллергия и раздражение кожи при соприкосновением с ними.

Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение качества муки, которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.


   Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали "пугать" потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:
«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.

Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»

А ведь многие улучшители такие как соль, сахар, жир, солод - давно известны человечеству. . .

Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
    Я полагаю, есть три веские причины.


      ПЕРВАЯ – нестабильное качество муки. В статье «МУКА ДЛЯ ВКУСНОГО ХЛЕБА» упоминался способ применения ферментов, клейковины, аскорбинки и пр. Но на производстве возникает ситуация, когда необходимо решить решения комплекс проблем.
      ВТОРАЯ – возрастающая конкуренция и необходимость постоянного расширения ассортимента. Не везде можно начать выпуск РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА, открывать хлебные бутики. Этот хлеб требует ручного труда и относится к хлебу средней и высокой ценовой категории. Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.
      ТРЕТЬЯ – проблема с кадрами на пекарнях и фактор экономии средств. Возникает дилемма –как меньшим количеством пекарей выпускать сохранить прежний объем продукции. Кроме того, постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги, заставляют пекарей искать пути экономии. Постоянное расширение, изменение ассортимента при выпечке хлеба по традиционным технологиям требуют дополнительных рабочих рук и площадей.


ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:


знак       гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

знак      применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);

знак       быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;

знак      улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения

знак      снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
     процесса;

знак       экономии:
        сокращению времени приготовления теста и как следствие -сокращению заработной платы и затрат на электроэнергию;
           сокращению производственных площадей;
             улучшению качества, увеличению объема изделий- повышению цены.

КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:


      УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.

      УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.

Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.

Важным , при использовании улучшителей, является применение современного оборудования.

Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.

Для наглядности я сделала такую таблицу


Улучшители в хлебопечении


ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:

          В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.

Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….

Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.

          Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.


          Солодовые продукты - основными составляющими улучшителей. Благодаря им, дрожжам дается большое количество нужной пищи для брожения. Это сокращает время брожения и количество вносимых дрожжей.

         Сахаристые продукты - ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, создают румяную яркую корочку.

         Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.

         Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид). Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.

         Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

         Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.

         Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.

      В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).

Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.

Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.

Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:

Дозировка улучшителей при внесении в муку небольшая 0.2 -3.0%.

В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.

Так что не стоит опасаться применения современных комплексных улучшителей. Но... нужно быть внимательным !

Существуют ДОБАВКИ, КОТОРЫЕ ЗАПРЕЩЕНЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ



смешной умный пекарь

  • 1
Спасибо!
Я опасалась)))

Да, это можно сказать, "выручалочка" на пекарне. В домашних условиях их применять сложно, так как нужно добавлять очень малое количество улучшителя.Сейчас продаются уже готовые смеси для выпечки, где все собрано специалистами. Кстати, многие пекарни и хлебозаводы сейчас используют готовые смеси, когда нужно выпечь небольшое количество для ассортимента (например, смесь 8 злаков).

Я знаю, у меня зять возглавляет маленькую пекарню в супермаркете. Технолог хлебобулочных и кондитерских изделий.
Дочь закончила институт по этой специальности.

Поздравляю! У вас это семейное!!!

мука+вода+соль!!!
и усё))

Я двумя руками за эту формулу. Но, где она эта МУКА???
Даже домой иногда купишь такую муку- блины не получаются.
А на пекарне, вообще как на фронте. Минипекарни работают, что называется, с колес, покупают муку малыми партиями. Каждый раз покупаешь кота в мешке и что из этого получится в процессе-сложно предположить.

алтайская хороша
увелка
макфа местами

Да, если не подделан бренд. А это часто случается.

уж лучше- искать настоящее, чем улучшитель добавлять :)

К сожалению, на производстве такой возможности нет. Что предлагают оптовые базы -то и приходится брать. А они стараются купить подешевле (качество их не волнует).
У минипекарен нет таких складских площадей, чтобы найти производителя качественной муки и закупить эту муку на год

поэтому печём дома :)

Конечно, это основа бума домашнего хлебопечения.
Домашняя выпечка вообще вне конкуренции. И вообще- аромат домашнего хлеба создает особую, уютную атмосферу.

поддерживаю! главное - цельнозерновую брать)

НЕ обязательно

  • 1
?

Log in

No account? Create an account