?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Идеи для бизнеса можно найти и в новостях, и в обзорах событий...
t_kudelina

   тенденции   –   новости  – аналитика  - традиции


            

IBA -2015. Хлеб- тенденции будущего

     «Не СОДЕРЖИТ» - главная тема, нашедшая отражение во многих продуктах, представленных на этой выставке.

Например, отсутствие пальмового масла, глютена, лактозы. Выпечка без применения яиц. А также пониженное содержание сахара, соли.

Также на выставке было предложено нового оборудования, для более эффективного и экономичного производства.

В сфере технического оснащения стоит тема эффективного использования энергии, в том числе многократное использование затраченной энергии.
Важной тенденцией последних лет, которая сохранится и разовьется в дальнейшем, является щадящая разделка теста.

В сфере сырьевых компонентов тон задает потребительский рынок, который показывает четкую тенденцию к полезным сортам выпечки и ее разнообразию. Например, продукты из мало известных сортов зерновых, как пшеница пур-пур или полба, так и цельно-зерновые сорта выпечки . В это же направление относятся и продукты из экологически правильной аграрной обработки. Применение различных видов злаков, семян, орехов привлекает покупателя не только разнообразием, но и преимуществами для правильного и полезного питания.

Источник: Мир хлебопечения

ТЕНДЕНЦИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ в Лондоне

     
Среди населения Лондона, где большинство не являются коренными британцами, можно найти большое разнообразие этнических продуктов со всего мира - от премиальных до экономичных.


ВКУС ИТАЛИИ
Представлен пекарней и пиццерией премиум- класса, производящей домашний итальянский хлеб и пиццу на закваске.

Так тесто для пиццы поднимается 20 часов, пицца выпекается в кирпичной печи на дровах. Печь сделана специалистом-ремесленником из Неаполя и нагревается до 500° С. Такая технология приготовления теста и выпечка при высокой температуре с обдувом, позволяет сохранять влагу, которая дает мягкую легко усваиваемую корочку.


СКАНДИНАВСКИЙ ВКУС
Скандинавский стиль проявляется как в продукции, так и дизайне магазина. Ржаной хлеб занимает много места на полках, но фаворитом является булочка с корицей. Рожь используется и в кондитерских изделиях, например в качестве добавки в маффины с черникой.

Рост популярности продукции «ремесленного стиля», перенос региональных особенностей на новые рынки, связанные с тем, что потребители стали больше путешествовать и вернувшись домой, хотят покупать хлеб и выпечку, которую пробовали в других странах.



Именно так в свое время начали свое путешествие по миру пицца и бублики.

Источник:Борьба пекарей против выпечки из заморозки
Влияние кризиса на ассортимент выпечки

ЕВРОПА


Европа продолжает доминировать в мировой хлебопекарной индустрии
график      По данным европейского исследовательского агентства Global Industry Analysts, доля европейского хлебопекарного рынка относительно мировых достигает 43,85%.
В представленном отчете анализируется мировая хлебопекарная индустрия с учетом ее сегментов и географии. Специалистами Industry Analysts дается прогноз дальнейшего развития индустрии, ежегодно растущей на 4%. Наиболее интенсивные темпы развития характерны для Азии (6,93%).

По данным Global Industry Analysts, хлеб и рулеты образуют крупнейшую продуктовую категорию рынка хлебопекарных изделий, с приблизительной долей 48,15%.
Наиболее же бурно развивается сегмент выпечки к завтраку. Популярность хлеба, рулетов и пончиков ограничивается ежегодным ростом в 3-4%.
Внешний вид выпечки по-прежнему является главенствующим фактором, влияющим на выбор покупателей, за ним следует аромат продукта и его цена.



      По словам специалистов Industry Analysts, в последнее время у крупных ритейлерских сетей Западной Европы и США все чаще прослеживается тенденция реализации хлебопекарной продукции по явно заниженным ценам, главным образом, для увеличения объемов совокупных продаж. Данное обстоятельство вынуждает производителей устанавливать большие скидки на свой хлеб, что, в конечном итоге, ведет к резкому снижению прибылей. Во избежание этого, производители все чаще разрабатывают новые виды продуктов, которые можно продавать по более высоким ценам (к примеру, 100% натуральных бисквитов или обогащенного хлеба в соответствующей статусу упаковке)
Источник: Delinform

ФРАНЦИЯ и КРИЗИС

      В новых экономических условиях, когда приходится экономить в европейской хлебопекарной промышленности произошли перемены.

Особенно они отразились на небольших и средних по размеру пекарнях. Посмотрим, что же произошло на примере, наверное, самой хлебопекарной страны Европы – Франции. Небольшие пекарни, продающие, например, круассаны, больше их не производят! Покупка у крупного производителя замороженных полуфабрикатов и допекание круассанов стало дешевле их производства в месте продажи!

Однако недавно сторонники классического приготовления круассанов, входящие в федерацию по изготовлению хлебобулочных и кондитерских изделий забили тревогу, заявив, что круассан находится на грани вымирания.

Они заявили, что половина пекарен, выпускающих масленые булочки в форме полумесяца и позиционирующие их как «домашнюю выпечку», на самом деле производятся промышленным способом, а там лишь разогреваются.

Национальная федерация заявила, что в данный момент пробует найти способы, чтобы определить, какие именно пекарни можно отнести к булочным, продающими домашние круассаны в истинном понимании этого слова
Источник:Борьба пекарей против выпечки из заморозки    Влияние кризиса на ассортимент выпечки    Сайт Air-bake

АМЕРИКА

     Хлеб во главе списка источников соли в питании США

хлеб и сольХлеб и булочки являются источником № 1 соли в американском рационе, на которую приходится более, чем в два раза больше натрия, чем в чипсах и кренделях.
      Это удивительное открытие представлено в правительственном докладе. Из десяти представленных наименований, соленые закуски фактически вошли в нижнюю часть списка, составленного американским Центром по контролю и профилактике заболеваний (CDC).

«Хлеб и булочки и не такие соленые, как многие другие продукты, но люди, как правило, едят их много» ,- сказала Мэри Когсуэлл, старший научный сотрудник Центра по контролю и профилактике заболеваний, соавтор доклада.

Соль является основным источником натрия, а натрий увеличивает риск повышенного кровяного давления, одной из основных причин болезней сердца и инсульта. Сотрудники министерства здравоохранения говорят, что большинство американцев получают слишком много соли в основном из готовой пищи (в т. ч. консервов, полуфабрикатов), а не добавляют из солонки.

По данным CDC:
Хлеб и булочки составляет около 7 процентов соли, которую средний американец съедает в день.
Далее по списку является колбасы и колбасные изделия, пицца, свежая и переработанная птица, супы, фаст-фуд, сыры.


Источник: Ассошиэйтед Пресс