?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Мука из зерна нового урожая
t_kudelina
     Сентябрь каждого года устраивает испытание для пекарей.
   Мы начинаем печь из свежесмолотой муки. А это, как правило -слабая  мука.
          
   Ведь созревание – это длительный процесс. Сейчас пшеничная мука
   созревает за 45—60 дней ( продавать же начинают сразу после   помола),
   а на Руси выпекать из такой муки начинали только к Рождеству.

      ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ: Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств
                                   свежесмолотой муки при ее хранении.


Зерно к моменту уборки еще не достигает полной физиологической зрелости.
Несозревшая мука имеет низкую водопоглотительную способность и слабую клейковину.
Повышение силы муки - результат окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.
Продолжительность созревания муки зависит от качества зерна и его подготовки к помолу, от температуры муки, сорта муки.
Чем продолжительнее отлежка зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки.
Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке.
К сожалению, отлежка муки после помола на мельнице не обеспечивает полного созревания муки.

Свойства муки из свежесмолотого зерна нового урожая

Такая мука дает мажущееся, липкое, расплывающееся тесто. Хлеб, выпеченный из этой муки, часто имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость.

Несколько советов -как улучшить качество выпечки


○ Замешивать тесто при более низкой температуре (26 -27° С) и на малой скорости тестомеса.
○ Увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин
○ Если вымешивать руками, то клейковину развивать многократными растягиваниями и складываниями во время брожения. Делать это надо аккуратно, быстро (не более 5 минут), несколько раз (с промежутком 20 минут), пока тесто не станет гладким и крепким.
○ Для развития клейковины использовать опарный способ. Увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы
○ Время брожения опары следует увеличить.
○ Расстойку тестовых заготовок необходимо сокращать до минимума.
○ Если корка имеет бледную окраску, следует несколько увеличить продолжительность выпечки изделий и для более быстрого образования корки повысить температуру выпечки на 10—20 °С.
○ А также чтобы получать стабильное качество выпечки рекомендуется:
     а) применять улучшители (об этом подробно в статье "Улучшители. Для чего их применяют")
     б)  добавлять сыворотку
     г)  добавлять аскорбинку.


Больше о приемах улучшения качества муки можно узнать здесь   ✎   Мука для вкусного хлеба



Рынок зерна, в качестве примера взят 2012 год


  .Из-за холодной осени-весны (2011 -2012) и летней засухи прогноз по урожаю снижен на 15 миллионов тонн.

По состоянию на 6 августа, по оперативным данным Минсельхоза РФ, общая площадь погибших от засухи посевов зерновых - 4,426 млн. га.

Наибольшие площади гибели посевов к указанной дате зафиксированы в Оренбургской, Волгоградской областях, а также в Алтайской крае и Республике Башкортостан .

Всего гибель посевов зарегистрирована в 20 регионах РФ.


От засухи в наибольшей степени пострадали Южный, Приволжский, Уральский и Сибирский округа. В ряде регионов уже проведена процедура введения чрезвычайной ситуации.
Но не во всех регионах России так плохо. Почти четыре миллиона тонн зерновых собрали в Ставропольском крае. Воронежская область в текущем году планирует получить 2,5 тонн зерна. А на Орловщине планируют собрать рекордный урожай зерновых.

Экспорт зерна –это значительная доходная составляющая зернового бизнеса. Всего за весь сезон 2011/12 Россия экспортировала 21,2 млн. тонн всей пшеницы, что на 19,6% больше, чем в предыдущем полноценном экспортном сезоне 2009/10. И снижать эти показатели зерновики не планируют.
Почему так много экспортируют зерна пояснил   ✎   Президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский.

Основные покупатели российского зерна – Египет, Марокко, Тунис, Саудовская Аравия и др. страны Северной Африки и Ближнего Востока. Только в Египет было поставлено 35% всего экспорта российской пшеницы.

Международный совет по зерну (IGC) в своем последнем отчете, опубликованном 23 июля, вновь снизил прогноз производства зерновых в 2012-13 маркетинговом сезоне. Уменьшение составило 58 млн.тонн
Небывалая засуха обрушилась на США - такого эксперты не видели в последние полвека. 55% территории страны объявлены зоной природного бедствия. Потери зерновых в США ожидаются существенные - около 30 процентов урожая.

Конечно, всех выручит стратегический запас зерна. Но, о стабильности качества муки не то что говорить, мечтать пока не приходится.

Использованы данные сайтов:
КоммерсантЪ
КазахЗерно