?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Хлеб сегодня и завтра: тенденции
t_kudelina
хлеб         Обзор мнений аналитиков, статей СМИ о ситуации в хлебопечении.

        МАЛЫЕ ПЕКАРНИ сегодня имеют возможность занять свою нишу,

       но необходимо учитывать факторы и тенденции, влияющие на развитие хлебопечения.

       Согласно статистике, в последнее время снижается объем производства хлеба, но в денежном выражении рынок производства хлеба растет.

 ➤  СОЦИАЛЬНЫЙ ФАКТОР

график


* Снижение численности населения

* Переориентирование вкусовых привычек в связи с миграцией.

 ➤ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКТОР

хлеб


* Увеличивается автоматизация

* Растет сегмент замороженного хлеба

* Растут продажи хлеба с открытым процессом производства

* Усиливается специализации в соответствии с выбранным сегментом развития

* Пролонгация свежести готовых изделий премиум класса (облегчает для х/з логистику). Производство хлеба длительного хранения особо развито в центральном федеральном округе

*Рост производства хлеба премиум класса.

 ➤  ПРОЧИЕ Ф А К Т О Р Ы



* На формирование рынка влияют локальные хлебозаводы

* Рост премиального сегмента сдерживает уровень доходов населения

* Много сетевых пекарен

* Нет стабильности в качестве российской муки

*Расширились каналы продаж:

       Сети (собственное производство)
       ХоРеКа (выпечка мелкоштучки из заморозки)
       Мини-пекарня +булочная+кафе
       Магазины на АЗС (в 2012 году рост новых точек - 9%)
       Бутики (премиум сегмент)
       Довыпечка хлеба из заморозки (сбыт заготовок в 2012 году вырос на 18%)

 ➤ ТЕНДЕЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

производство


* Модернизация (интерес к новым видам продукции)

* Увеличение ассортимента обогащенного хлеба (с натуральными добавками)

* Увеличение производства горячего хлеба ( в том числе из заморозки)

 ➤ НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА



* Хлеб-полезный для здоровья. Направление Health& Wellness остается популярным в России. Из-за недостаточного развития этого направления - ниша практически свободна.

* Важное направление хлебопечения -ремесленный хлеб будущее "крафтовое" направление

* Вкус-показатель качества (продукт должен приносить удовольствие)

* Поляризация в различных категориях, так как потребитель или переходит со среднего сегмента в эконом-сегмент, или остается в премиальном.

* Удобство потребления-важная роль в выборе хлеба (нарезка, мелкоштучка).

* Смешание культур, национальных идей (рост ассортимента средниземноморского хлеба).

ОБОБЩИМ ИТОГИ ТЕНДЕНЦИЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ:



# РОСТ ПОЛЕЗНЫХ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ВИДОВ ХЛЕБА

# ЧЕТКОЕ СЕГМЕНТИРОВАНИЕ -СЕГМЕНТ ДЛЯ ДЕТЕЙ, ПРЕМИУМ-СЕГМЕНТ и т.д.

# ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА С ИСТОРИЕЙ (как во Франция-багет, Италии -панетон....)

# ЖЕЛАНИЕ ПОБАЛОВАТЬ СЕБЯ

# МНОГИЕ ПОТРЕБИТЕЛИ КАЧЕСТВУ ПИЩИ СТАЛИ УДЕЛЯТЬ БОЛЬШЕ ВНИМАНИЯ


Более полная информация в статьях:

170903_original    
Современное состояние хлебопекарной промышленности
Хлебопекарная промышленность - перспективы развития
Концепция развития хлебопечения в Российской Федерации до 2020 год (Хлеб – это здоровье)
Искусство продаж хлеба

  • 1

КАЧЕСТВУ ПИЩИ СТАЛО УДЕЛЯТЬСЯ БОЛЬШЕ ВНИМАНИЯ

неоднозначно


применение готовых смесей, содержащих порой отнюдь не полезные компоненты

Re: КАЧЕСТВУ ПИЩИ СТАЛО УДЕЛЯТЬСЯ БОЛЬШЕ ВНИМАНИЯ


Я имела ввиду, что покупатели уделяют больше внимания качеству продукта, изучают состав продукта, интересуются калорийностью.И за качество готовы платить дороже.

Это надо учитывать производителям хлеба.

То, что готовые смеси НЕ ВСЕГДА полезны -согласна. Надо просто выбирать добросовестных производителей.

Re: КАЧЕСТВУ ПИЩИ СТАЛО УДЕЛЯТЬСЯ БОЛЬШЕ ВНИМАНИЯ

тогда -пожалуй, да

даже у добросовестных поставщики те же)

Re: КАЧЕСТВУ ПИЩИ СТАЛО УДЕЛЯТЬСЯ БОЛЬШЕ ВНИМАНИЯ

Конечно, абсолютно здоровая пища в наше время -это большая редкость.
Ведь даже если выпекать хлеб на собственно выращенной закваске, без улучшителей-возникает вопрос качества муки, воды ....

Re: КАЧЕСТВУ ПИЩИ СТАЛО УДЕЛЯТЬСЯ БОЛЬШЕ ВНИМАНИЯ

и вопросы- а не добавляли ли в эту муку что-то такое

Re: КАЧЕСТВУ ПИЩИ СТАЛО УДЕЛЯТЬСЯ БОЛЬШЕ ВНИМАНИЯ

Совершенно верно- и в муку добавляют (и не указывают что и сколько) и муку смалывают из технического зерна....

Re: КАЧЕСТВУ ПИЩИ СТАЛО УДЕЛЯТЬСЯ БОЛЬШЕ ВНИМАНИЯ

да уж


  • 1