для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Ремесленный хлеб и русская печь
t_kudelina
405362_original
     Среди профессиональных и домашних пекарей все  популярнее становится
РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ

           Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки
                               ремесленного хлеба в русской печи.
                            
Но, необходимо иметь ввиду, что пользоваться русской печкой
ТОЛЬКО для выпечки хлеба – затратно и не эффективно.


          Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно - для приготовления пищи, для обогрева дома.

         Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.

          Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.

         Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.

Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.

кижи
схема печи

          Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже — от осиновых.

          Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.

Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 - 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.

          Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.
                 

          При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.

Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.

Далее- выгребают угли, золу и подметают помелом из сосновых веток (слегка смоченным водой).

          Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.

      

В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:

Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С .

Через 15 секунд - 250-270 °С

Через 30 секунд - 230-250 °С

Через минуту - около 200°С

Через 5 минут - 180--200°С

Через 10 минут - 150-180°С


Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.

Закрыть трубу, чтобы сохранить нужную температуру.


      На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.

      На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.

Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.

По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.

стряпуха


Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.


ИНФОРМАЦИЯ ИЗ ИНТЕРНЕТА: Как подготовить печь для выпечки хлеба





РЕЦЕПТЫ

ДРЕВНЕРИМСКИЙ ХЛЕБ из ПОМПЕИ      и      СОВРЕМЕННЫЙ КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ



ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ И ПОЛУЧАЙТЕ НАСЛАЖДЕНИЕ

На фото -оформление ремесленного хлеба от чемпиона мира Роджера Гурала



  • 1
В целом, тот кто писал недурно опубликовал.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account