?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Поморский рыбник с зубаткой
t_kudelina

      Сначала немного истории
              о поморах и рыбнике

                          

              П О М О Р Ы




           Помо́ры — этнографическая группа русского населения на беломорском Севере России.
Предки поморов — восточные славяне, выходцы из Великого Новгорода, прошедшие в XI—XV веках по долинам рек Онеги и Северной Двины.

           После крещения Руси в 988 году к Поморью уходили русичи, которые не приняли христианство. Вплоть до XIX века в Поморье существовали поселения, где исповедовали дохристианскую веру.

           Свободный, промышленно-предпринимательский дух поморов, привыкших полагаться на свои знания, опыт, умение больше, чем на "божью волю", поддерживал в них чувство собственного достоинства и убеждение в том, что их земля - Поморье освоена и устроена собственными силами.
В поморской среде было принято считать, что "неграмотный человек, точно слепой: его каждый обманет, проведет, обсчитает"

           Основные черты характера поморов: независимость, прямодушие, сознание собственного достоинства, спокойная рассудительность. В них нет лукавой хитрецы и подобострастия, свойственных в большей или меньшей степени крестьянину остальной Руси по отношению чиновному люду.
Поморы НИКОГДА не знали крепостного права и монголо-татарского ига.

           Значительна роль населения Поморья в освоении Сибири. Поморские судовых дел подмастерья и мастера, искусные строители надежных лодий, корабельные плотники и кормщики-навигаторы «ставили» мореходное дело при Петре I на неизведанных ранее просторах Охотского моря и Тихого океана. И до Сибири донесли поморы свои традиции, в том числе и кулинарные.

В XIX веке Поморье стали также называть Русским Севером. Впоследствии термин Поморье стал размываться, и этноним «поморы» был вытеснен обезличенным словом «северяне».

           Из поморов вышли такие знаменитости, как учёный Ломоносов, скульптор Шубин, бессменный управитель Аляски Баранов, Ермак, Дежнёв, Хабаров, Стадухин, Атласов и многие другие землепроходцы, которые ещё задолго до казаков проникали за Урал и осваивали Сибирские земли, а позже вели освоение Дальнего Востока и Аляски.

Также из поморов вышли свт. Стефан Пермский, сподвижник прп. Сергия Радонежского по объединению Руси, св. праведный Иоанн Кронштадский и многие другие великие люди Земли Русской.

Очень достоверно показан быт поморов в художественном фильме 1984 года "РОССИЯ МОЛОДАЯ" по роману Юрия Германа


О РЫБНИКАХ



В Белом и Баренцевом морях поморы ловили рыбу (треска, сельдь, палтус, зубатка, семга, навага). На отвоеванной у леса земле выращивали рожь, ячмень, овес.

Поэтому и рыбники были ежедневно на столе у поморов.

Рыбник пекли из ржаного теста, полностью закрывая рыбу тестом. Из жирной рыбы пекли открытые рыбники.

Верхняя корка готового рыбника срезалась и шла на корм скоту. Нижняя, пропитанная соком была "гарниром" к рыбе.

В ХVIII веке, когда на севере пшеничная мука стала доступной, рыбники стали печь из пшеничной и ржано-пшеничной муки.

В XIX веке, когда поморам запретили лов рыбы, рыбники стали печь, в основном, по выходным дням и праздникам.

Сейчас на севере рыбники пекут из трески, зубатки, палтуса, семги, хариуса...

Правда, рыбу покупают в магазине, а там она уже не та..

Много раз заморожена -разморожена, воды в ней много.

Но без рыбника не обходится ни одна поморская семья.

ПОМОРСКИЙ РЫБНИК С ЗУБАТКОЙ

рыбник с зубаткой

Тесто для рыбника -любое дрожжевое. Главное, чтобы не сдобное.

Зубатку подготовить заранее. Промыть в подсоленой воде -так рыба очистится от слизи.

Освободить от крупных костей, срезать плавники. Очень хорошо просушить рыбу бумажными полотенцами.

зубатка для рыбника

Нарезать крупными кусками. Посолить рыбу.

Рыба укладывается в рыбник целым куском. Форму рыбника определяет форма куска рыбы.

Сформировать из теста прямоугольные заготовки. Выложить на тесто зубатку, кожей вниз.

Рыба ДОЛЖНА быть комнатной температуры.

заготовки для рыбника

Загнуть края теста. Сначала сложить две противоположные стороны, затем также с другими противоположными сторонами.

Середина рыбника остается открытой.

Если рыбник делают с постной рыбой - такой как треска, то добавляют сливочное масло или сметану.

Выпекать 35 -45 минут, при температуре-180°С. (Точное время выпечки зависит от размера рыбника.)

рыбник

Смазать готовый рыбник растопленным маслом.

И теперь САМЫЙ ГЛАВНЫЙ нюанс: КАК ПОМОРЫ ЕДЯТ РЫБНИК :

У рыбника срезают корку. Если рыбник большой - то сам рыбник не режут, а отламывают (отрывают) кусок и кладут себе на тарелку.

как подают  поморский рыбник

Отламывается кусок легко, так как нижняя корочка пропитана рыбным соком.
Ну, а дальше как душа пожелает -есть вилкой и ножом или так же как ели рыбники наши предки, откусывая от отломанного куска..

как едят рыбник

Идеальная гармония вкуса!