?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
История создания Орловского хлеба
t_kudelina
Женщина придумавшая хлеб
Ржаной хлеб, истинно российский продукт, сегодня незаслуженно забыт. А ведь согласно одному исследованию, если исключить из рациона русских ржаной хлеб, то они начнут чаще болеть, более стрессам.

       Ржано-пшеничные сорта хлеба присутствуют на прилавках магазинов в виде одного или двух видов ("Украинский", Бородинский", "Дарницкий", "Орловский"). Причем, "Дарницкий" представлен чаще. Видимо его рецептура и технология больше нравятся производителям. Так как используемая при производстве "Дарницкого" мука пшеничная первого сорта-более сильная и хлеб получается пышнее.

       Из четырех выше перечисленных видлв ржано-пшеничного хлеба, реже всего встречается хлеб "Орловский" (или это мне так не везет).

       А в «орловском» хлебе –более ароматная мука второго сорта и патока.
Изначально использовалась патока рафинадная, густая, темная с горьковатым вкусом. Но в кризисный 1998 год в сборник рецептур было внесено изменение - рекомендовано использование мальтозной и крахмальной патоки, которые были дешевле патоки рафинадной. А патока рафинадная могла использоваться как заменитель мальтозной и крахмальной (при желании). Мальтозная патока имеет солодовый привкус. Поэтому вкус «Орловского» хлеба, который сейчас производят -отличается от вкуса хлеба 60-х.

Ничто не мешает вернуться к оригинальному рецепту хлеба "Орловского", вопрос цены хлеба сейчас не так актуален, как в 1998 году. Сейчас на первое место вышли –полезность и вкус.

Как создавался "Орловский" хлеб
(историю нашла в случайно сохранившемся экземпляре журнала за 1985 год)


Орловский хлеб -история

       Фрагмент статьи со странички журнала

Слово «Орловский» частенько звучит у хлебных прилавков. Но спросите любого:»Кто придумал «Орловский»-пожмут плечами. Многие полагают, что хлеб этот выпекают на Орловщине испокон веку.
«Орловский» изобрела Клавдия Васильевна Дорожкина. Далее - ее рассказ о себе…
Что рассказывать, биография обыкновенная….Закончила химико-технологический институт в Ленинграде по специальности «кондитерское производство». Направили в Москву, поставили на выпечку диетического хлеба. Тяжело тогда пришлось. Начальник производства сердитый был. Чуть брак, одно твердит: «А что вы хотите? Кто у меня технолог? Девчонка, да еще не хлебопек ,а кондитер!» Ах так, думаю, ладно. Как первую зарплату получила, скупила все, что нашла в букинистическом магазине о хлебе и хлебопечении. Почти все деньги ухлопала. Освоила эту премудрость. Не сложнее пирожных.
А потом и случай представился доказать, что в хлебопечении я кое-что кумекаю. Наш директор в 36-м году езхдил с делегацией в Германию. Привез оттуда хлеб для диабетиков- такого мы и не видывали. Батон длиной 30 сантиметров, а весит всего 20 граммов! «Люфтброд» - воздушный хлеб. Директор собрал всех технологов: «Кто определит состав хлеба- премия 1 000 рублей». По тем временам деньги не малые, а у меня еще и самолюбие. Все вечера в лаборатории просиживала. Определила вскорости. Стали мы воздушный хлеб для диабетиков выпекать, а потом и разные другие. Я тогда около сорока рецептов насочиняла. Интересная работа была! А потом война. До диет ли?
Много пришлось пережить Уже после войны муж получил назначение в Орел. Стала я заведывать лабораторией Орловского треста хлебопечения, а потом руководила лабораторией областного управления.
А «Орловский»… В 60-м году это было. Плохое лето выдалось, дождливое. Влажность большая, прорастать стало зерно. Сушили его, пресекая прорастание, да все равно мука из такого зерна-мучение для хлебопеков. Хоть весь день в печи держи, а мякиш будет мокрый, клейкий. Стали мы думать: ведь рожь – основная культура на Орловщине, высокосортные пшеницы здесь никогда не родились. Значит, деваться нам некуда, нужно научиться выпекать хороший хлеб из того, что под рукой.
Вот и придумала я улучшить ржаную муку пшеничной второго сорта. Стали мы подбирать и состав муки, и разрыхлители. Ведь для смешанной валки нужно комбинированное брожение: и дрожжи и молочнокислая закваска. А идеальный корм для микроорганизмов – патока. И начали мы перебирать варианты. Все по вечерам. Условий для экспериментов не было, вклинивались в основную технологию, план-то никто не снижал. Месяца четыре колдовали. И вот однажды вынули из формы каравай и как-то сразу почувствовали: получилось. Ровный, красивый, душистый. Попробовали – вкусно! Три дня прошло – не черствеет!
Так и утвердился окончательный рецепт: около 70 процентов обдирной ржаной муки, около 30 процентов –пшеничной второго сорта, простого помола.
Затем рафинадная патока, комбинированные разрыхлители. А название как-то само собой сложилось….


Изначально, Орловский хлеб выпускался такой вот круглой формы, как на фрагменте картины Г.Дышленко "Хлеб" 1974 г.

дышленко ХЛЕБ 1974 г


  • 1
Простой и в тоже время замечательный хлеб, я пекла его неоднократно...Одним словом - классика. Спасибо за исторический экскурс.

У нас такие богатые традиции выпечки хлеба! Но почему-то не создана фирменная история, как у французов "багет", у итальянцев "чиабатта"...

К сожалению, не умеем ценить свое...

Очень интересно. Спасибо.
Можно перепостить в сообщество?

Да, пожалуйста.У меня кнопка рипост стоит. Буду рада, если это прочитает больше читателей.

Перепостили. Спасибо большое!)

  • 1