для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Бумага для выпечки -опыт использования
t_kudelina
слойка на листах 

Более 15 лет назад с большим трудом удалось
       внедрить технологию с использованием бумаги для выпечки на своей пекарне.

            
Пекари «сдались» только тогда, когда противни с перфорацией нужно было отчищать, отскребать от нагара.
Вот так выглядели противни даже после очистки
каравай на противне грязный лист


      Помимо экономии времени на чистку противней, произошла экономия электроэнергии. Нагревание противней со слоем нагара требовало больше времени. Кроме того улучшился внешний вид выпечки. Равномернее происходила конвекция горячего воздуха, на нижнюю корочку перестали прилипать частички нагара с противня, снизился процент отбраковки.

Так работать стало приятнее

заготовки на бумаге для выпечки      краб      выпечка на чистом противне

      Несмотря на то, что в то время поставки в Россию бумаги для выпечки осуществлялись небольшими партиями и это сказывалось на цене- бумага SILIDOR прижилась на нашей пекарне. Сейчас бумага для выпечки многими активно используется и дома и на пекарнях.

      О бумаге для выпечки часто возникают дискуссии.

Кто-то говорит, что это дорогое удовольствие, кто-то сетует на качество.

Многие задаются вопросом -бумагу каких производителей лучше использовать.

      Домашние пекари чаще всего покупают бумагу в магазинах, где представлено огромное количество производителей –российских, польских, немецких, финских….

      Профессиональные пекари приобретают бумагу для выпечки у поставщиков сырья и ингредиентов.

Что необходимо знать о бумаге для выпечки? То, что существуют разные виды бумаги и разные температурные пороги.


ВИДЫ БУМАГИ

ПОДПЕРГАМЕНТ ПИЩЕВОЙ

Подпергамент пищевой (коричневого цвета) изготавливается из целлюлозы. Используется, в основном, для хранения продуктов , не пропускает жир. Выдерживает температуру до 170 °С.

ПЕРГАМЕНТ ПИЩЕВОЙ

Пергамент пищевой –гладкий на ощупь, коричневого цвета. Пергамент имеет хорошую механическую прочность, жиростойкий. Используется как для выпечки, так и для упаковки маргарина, творога, сливочного масла. Выдерживает температуру до 230°С.

ПЕРГАМЕНТ С СИЛИКОНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ

Пергамент с силиконовым покрытием. Подвид - бумага для выпечки имеет более толстое покрытие, что позволяет использовать несколько раз.
У разных производителей можно встретить одностороннее покрытие силиконом, двухстороннее, а также отличается толщина силиконового покрытия. Профессиональная бумага для выпечки выдерживает температуру до 300°С и выпекать на ней возможно до 8 раз.

ПРЕИМУЩЕСТВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БУМАГИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

простота использования, удобная упаковка в виде "диспенсер-коробка";

 обработана двумя слоями пищевого силикона, благодаря которым пергамент не прилипает к тесту и форме, а также предотвращает пригорание;

 изготовлена из 100% натурального растительного сырья;

 подходит для многоразового использования в зависимости от температурных режимов - как минимум от 5 до 8 циклов;

 возможна раскатка тонких слоев теста между двумя листами, что обеспечивает равномерную толщину;

 тонкие заготовки пирога с начинкой или пиццы можно раскатывать на листе и переносить в печь прямо на нем же;

раскатка

 бумага может использоваться для переноса печенья и хлеба из холодильника в печь;

 для выпечки двухцветного бисквита с двухцветным рисунком или надписью: на бумагу наносится рисунок; перевернуть лист, чтобы избежать соприкосновения теста с краской; нанести узор (надпись) бисквитом шоколадного цвета, выдавленным из корнета; поместить лист в морозилку; затем добавить ровный слой бисквита (белый цвет); выпечь; готовый бисквит охладить и перевернуть –узор или надпись получатся очень эффектные;

бисквит с надписью

 производство кондитерских изделий низкой калорийности - исключает использование жиров для смазывания противней;

 выпечка сдобных изделий с фруктовой начинкой - не происходит обугливание случайно вытекшей начинки;

 чистая нижняя корочка (не происходит прилипание ранее пригоревших частичек);

 уменьшает трудозатраты на очистку форм;

 увеличивает срок службы форм и противней;

 повышается культура производства и уровень гигиены;

 возможность для использования в микроволновых печах;

 используется как для выпечки, так и для прокладки листов теста и замораживании;

 безвредна для окружающей среды продукт- бумага для выпечки полностью разлагается примерно через 6 недель после утилизации.

БУМАГА ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ

SILIDOR



нордик    
Натуральная бумага для выпечки «SILIDOR» с двухсторонним силиконовым покрытием стабильной влагопрочности и жаропрочности, производства компании "Nordic Paper» (Норвегия), мирового лидера по производству жиронепроницаемой бумаги.

Cиликонизированная бумага выдерживает до 8 циклов агрессивной термической обработки не теряя разделительных свойств.

Существует два вида бумаги:

SILIDOR (белый цвет) температура выпечки до 260°С

SILIDOR GOLDEN (светло-коричневый цвет, повышенная термостабильность) температура выпечки до 300 °С.

Именно такая высокая жаропрочность является главным аргументом моего выбора.

Бумага SILIDOR продается:

в листах (400х600; 570х780; 570х980) размещенных в коробках-диспенсерах по 500 штук;

в рулонах (570 мм х 200 м; 380мм х900 м).

SAGA

saga      
Силиконизированная бумага SAGA произведена в Финляндии на заводе в г. Мянте - первая фабрика среди бумажных производителей, получившая сертификат HACCP, который подтверждает возможность безопасного контакта бумаги с пищевыми продуктами. Бумага SAGA полностью силиконизирована с двух сторон, водо- и жиронепроницаемая.

SAGA является брэндом высокого качества для продукции, применяемой для профессиональной выпечки и приготовления
Максимальная температура использования бумаги SAGA составляет 220°С.

Бумага продается:

в листах, упаковками в коробы-диспенсерах по 500 листов ( 400х600мм, 530х650мм, 570х780мм); в
рулонах( 450 мм х200 м; 570 мм х200 м).

ПРИМЕР ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БУМАГИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Новый лист (бумага Silidor)

лист

Так выглядит лист после первой выпечки

после 1 выпечки

Лист после второй выпечки

первая

Лист после третьей выпечки

вторая


Лист после пятой выпечки ( протек пирожок с яблоком)

четвертая с яблочной начинкой

Этот же лист, очищен пластмассовым скребком - можно использовать еще пару раз.

очищенная после


СРАВНЕНИЕ ЦЕН НА БУМАГУ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ



Возможно, эти цены не актуальны на сегодня, но примерное соотношение цен получить можно....

прайс Silidor


SAGA ПРАЙС


ИДЕИ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ БУМАГИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ



Запекание яблок, овощей;
запеченные овощи

Запекание мяса, рыбы в духовке;

Разогрев еды в микроволновке;

Шаблоны, корнеты, трафареты для украшения торта;
узор шок

Приготовление пищи пароварке сохранит оригинальный вкус блюд и защитит их от прилипания;

Изготовление роллов и суши;

Приготовление пищи в контактном гриле;

Изготовление «бортика» в форму для выпечки бисквита.

  • 1
Спасибо за обзор бумаги для выпечки. Я уже давно использую бумагу, в основном покупала Paclan/ Не нахожу, что это так уж затратно...На чистку противней потратишь больше средств...

Согласна, бумага это практично и удобно.Paclan тоже хорошее качество. Меня не совсем устраивает в ней температурный порог (хотя у коричневой -он выше, чем у белой). И я не видела у них предложения бумаги в листах. Silidor выдерживает большее количество циклов, хотя это более актуально для производства, чем для домашней выпечки.

>  изготовлена из 100% натурального растительного сырья;

А из чего, собственно говоря, она делается? На ощущение, как-будто пропитано воском (что не есть полезно).?

Делается из переработанной древесины без применения химических реагентов. Обработана тончайшим слоем пищевого силикона.На упаковке размещен знак, присваиваемый только экологически чистым и безопасным в использовании продуктам. Это относится к бумаге для профессиональной выпечки.

Ну это та, которая с силиконом. А два других вида, которые без силикона ("подпергамент пищевой" и "пергамент пищевой")?

Мне кажется, пергаментная бумага существовала и до силикона, созданного в самые последние годы.

Конечно существовали. Но выпекать на подпергаменте сложно (t 170 -это мало), а на пергаменте можно (но только один раз и необходимо смазать его маслом)

>Этот же лист, очищен пластмассовым скребком - можно использовать еще пару раз.

Кстати, а почему только пару раз? Что с ним происходит и произойдет через пару раз? На нем не останется силикона? Он перешел на еду?!!


Потому что этот уже использован 5 раз! И через пару -тройку выпечек, лист начнет крошиться. Это ведь БУМАГА, при многократном нагревании начинает разлагаться

Понял, спасибо.

Набрела на ваш журнал в поисках способов нарезка батона и обнаружила много полезной информации. Большое спасибо!

Рада, что журнал пригодился

  • 1
?

Log in

No account? Create an account