Более 15 лет назад мне с большим трудом удалось
внедрить технологию с использованием бумаги для выпечки на своей пекарне.
Пекари «сдались» только тогда, когда противни с перфорацией нужно было отчищать, отскребать от нагара.
Вот так выглядели противни даже после очистки
Помимо экономии времени на чистку противней, произошла экономия электроэнергии. Нагревание противней со слоем нагара требовало больше времени. Кроме того улучшился внешний вид выпечки. Равномернее происходила конвекция горячего воздуха, на нижнюю корочку перестали прилипать частички нагара с противня, снизился процент отбраковки.
Так работать стало приятнее
Несмотря на то, что в то время поставки в Россию бумаги для выпечки осуществлялись небольшими партиями и это сказывалось на цене- бумага SILIDOR прижилась на нашей пекарне. Сейчас бумага для выпечки многими активно используется и дома и на пекарнях.
Об использовании бумаги для выпечки часто возникают дискуссии.
Кто-то говорит, что это дорогое удовольствие, кто-то сетует на качество.
Многие задаются вопросом -бумагу каких производителей лучше использовать.
Домашние пекари чаще всего покупают бумагу в магазинах, где представлено огромное количество производителей –российских, польских, немецких, финских….
Профессиональные пекари приобретают бумагу для выпечки у поставщиков сырья и ингредиентов.
Что необходимо знать о бумаге для выпечки? То, что существуют разные виды бумаги и разные температурные пороги.
ВИДЫ БУМАГИ:
1. ПОДПЕРГАМЕНТ ПИЩЕВОЙ
Подпергамент пищевой (коричневого цвета) изготавливается из целлюлозы. Используется, в основном, для хранения продуктов , не пропускает жир. Выдерживает температуру до 170 °С.2. ПЕРГАМЕНТ ПИЩЕВОЙ
Пергамент пищевой –гладкий на ощупь, коричневого цвета. Пергамент имеет хорошую механическую прочность, жиростойкий. Используется как для выпечки, так и для упаковки маргарина, творога, сливочного масла. Выдерживает температуру до 230°С.3. ПЕРГАМЕНТ С СИЛИКОНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ
Пергамент с силиконовым покрытием. Подвид - бумага для выпечки имеет более толстое покрытие, что позволяет использовать несколько раз.У разных производителей можно встретить одностороннее покрытие силиконом, двухстороннее, а также отличается толщина силиконового покрытия. Профессиональная бумага для выпечки выдерживает температуру до 300°С и выпекать на ней возможно до 8 раз.
ПРЕИМУЩЕСТВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БУМАГИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
подходит для многоразового использования в зависимости от температурных режимов - как минимум от 5 до 8 циклов;исключает использование жиров для смазывания противней при производстве кондитерских изделий низкой калорийности;
не происходит обугливание случайно вытекшей начинки при выпечке сдобных изделий с фруктовой начинкой;
используется как для выпечки, так и для прокладки листов теста и замораживании;
обработана двумя слоями пищевого силикона, благодаря которым пергамент не прилипает к тесту и форме;
не происходит прилипание ранее пригоревших частичек -чистая нижняя корочка;
уменьшает трудозатраты на очистку форм;
увеличивает срок службы форм и противней;
повышается культура производства и уровень гигиены;
возможность для использования в микроволновых печах;
простота использования, удобная упаковка в виде "диспенсер-коробка";
изготовлена из 100% натурального растительного сырья;
безвредна для окружающей среды продукт- бумага для выпечки полностью разлагается примерно через 6 недель после утилизации.
Возможна раскатка тонких слоев теста между двумя листами, что обеспечивает равномерную толщину;
тонкие заготовки пирога с начинкой или пиццы можно раскатывать на листе и переносить в печь прямо на нем же;
бумага может использоваться для переноса печенья и хлеба из холодильника в печь.
Выпечка двухцветного бисквита с рисунком или надписью: на бумагу наносится рисунок;
перевернуть лист, чтобы избежать соприкосновения теста с краской;
нанести узор (надпись) бисквитом шоколадного цвета, выдавленным из корнета; поместить лист в морозилку;
затем добавить ровный слой бисквита (белый цвет); выпечь;
готовый бисквит охладить и перевернуть –узор или надпись получатся очень эффектные
ВИДЫ БУМАГИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
SILIDOR
Натуральная бумага для выпечки «SILIDOR» с двухсторонним силиконовым покрытием стабильной влагопрочности и жаропрочности, производства компании "Nordic Paper» (Норвегия), мирового лидера по производству жиронепроницаемой бумаги.
Cиликонизированная бумага выдерживает до 8 циклов агрессивной термической обработки не теряя разделительных свойств.
Существует два вида бумаги:
SILIDOR (белый цвет) температура выпечки до 260°С
SILIDOR GOLDEN (светло-коричневый цвет, повышенная термостабильность) температура выпечки до 300 °С.
Именно такая высокая жаропрочность является главным аргументом моего выбора.
Бумага SILIDOR продается:
в листах (400х600; 570х780; 570х980) размещенных в коробках-диспенсерах по 500 штук;
в рулонах (570 мм х 200 м; 380мм х900 м).
SAGA
Силиконизированная бумага SAGA произведена в Финляндии на заводе в г. Мянте - первая фабрика среди бумажных производителей, получившая сертификат HACCP, который подтверждает возможность безопасного контакта бумаги с пищевыми продуктами. Бумага SAGA полностью силиконизирована с двух сторон, водо- и жиронепроницаемая.
SAGA является брэндом высокого качества для продукции, применяемой для профессиональной выпечки и приготовления
Максимальная температура использования бумаги SAGA составляет 220°С.
Бумага продается:
в листах, упаковками в коробы-диспенсерах по 500 листов ( 400х600мм, 530х650мм, 570х780мм); в
рулонах( 450 мм х200 м; 570 мм х200 м).
Сколько раз можно использовать один лист бумаги на примере бумаги Silidor
Так выглядит лист после первой выпечки
Лист после второй выпечки
Лист после третьей выпечки
Лист после пятой выпечки ( протек пирожок с яблоком)
Этот же лист, очищен пластмассовым скребком - можно использовать еще пару раз.
СРАВНЕНИЕ ЦЕН НА БУМАГУ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ
Возможно, эти цены не актуальны на сегодня, но примерное соотношение цен получить можно....
ЕЩЕ ИДЕИ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ БУМАГИ
Запекание яблок, овощей;
Запекание мяса, рыбы в духовке;
Разогрев еды в микроволновке;
Шаблоны, корнеты, трафареты для украшения торта;
Приготовление пищи пароварке сохранит оригинальный вкус блюд и защитит их от прилипания;
Изготовление роллов и суши;
Приготовление пищи в контактном гриле;
Изготовление «бортика» в форму для выпечки бисквита.
