?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Полезная сила ржи. Ржаной хлеб когда-то называли "русским"
t_kudelina

                    Многие уже забыли тот факт, что
      знаменитый Колобок из сказки был испечен из ржаной муки,
        а первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом»,
           появились еще около IX века и представляли собой
              смесь ржаной муки с медом и ягодным соком..


Начиная с Х века на Руси пекли ржаной хлеб. Рецепты хранились и передавались из поколения в поколение.

      Знаменитый придворный пекарь Филиппов выпекал ржаной хлеб, неповторимый вкус которого удивлял всех.


      После революции 1917 года в стране значительно возросло число рабочих, у которых не было времени для выпечки хлеба и в 30-е годы были созданы первые хлебозаводы. Конечно, при механизации процесса производства сложно было сохранить многие качества ржаного хлеба.

      Кстати, ржаной хлеб иностранцы называли  РУССКИМ  ХЛЕБОМ,  и в 70-е годы европейские государства купили у России технологию производства ржаного хлеба.

      Ржаной хлеб для населения России всегда был не только продуктом питания, но и мощным профилактическим средством против ожирения, атеросклероза, авитаминоза и др

Если на сегодняшний день в Германии, Финляндии ржаная выпечка стала чуть ли не национальной,
то в России производство ржаного хлеба очень незначительно.


     Это при том, что в России стало популярно направление –«здоровое питание». А рожь – это кладезь микроэлементов, витаминов, важных для здоровья аминокислот и клетчатки.

Согласитесь, что настало время вернуть былую славу ржаному хлебу
и сделать его брендом хлебопечения России.




В марте в Москве Российская гильдия пекарей и кондитеров собрала заинтересованных представителей науки, медицины, бизнеса
на международную научно-практическую конференцию «Целебная сила ржи».

Выступления участников Конференции были очень интересные и насыщенные:

«Рожь в оптимальном питании человека»
«Культура потребления ржаного хлеба в Финляндии»
«Опыт Финляндии по популяризации среди населения полезных свойств ржи»
«Программы для детей и подростков : «Полезный перекус» и другие»
«Опыт Кировской области- Использование ржаного хлеба в программе «Школьное питание».


      Участники конференции отметили, что в мероприятиях, направленных на укрепление здоровья населения страны, важная роль должна быть отведена хлебу, хлебобулочным изделиям и мучным кондитерским изделиям с использованием ржаного сырья.

      Для того этого необходимо увеличить посевы ржи, так как последние десятилетия площади посева ржи значительно снизились.
Еще в 1937 году Сталин на одном из пленумов сказал: «Советский человек должен кушать белый хлеб!».
И этим вынес приговор ржи как культуре.
      Сегодня производство хлеба с использованием ржаной муки составляет около 20%.

      Наиболее полезна выпечка из целнозерновой муки –в ней сохранены оболочка и зародышевое ядро. Но для этого необходимо возрождать органическое земледелие.

      Так как при протравливании семян перед посевом, обработке земли и посевов химикатами, последние накапливаются в зерне и оказывают неблагоприятное действие на его качество. Большая их часть оказывается в наружном слое – в оболочке зерна (в ней же сосредоточена большая часть полезных веществ)

     Выращивание био-зерна ведется пока в небольших сельских кооперативах и фермерских хозяйствах. Как, например, Рязанский конезавод, где выращивают рожь без применения химических удобрений. Био-зерно должно проходить тщательный контроль на всех этапах производства и иметь биосертификат.
      Стоимость цельнозерновой муки довольно-таки высокая, так как урожайность ниже, чем с применением минеральных удобрений. Срок хранения такой муки -6 месяцев, так как в ней высокое содержание масел.

Если старшее поколение в силу своей привычки употребляет ржано-пшеничную выпечку, то молодежь, подсевшая на фаст-фуды, не знакома с вкусом и не подозревает о пользе выпечки из ржаной муки.

пирамида 111      Пропаганду здорового питания с выпечкой из ржаной муки активно проводят в Финляндии. Там уже в начальных классах объясняют детям принципы правильного питания.

      Сколько калорий нужно человеку и если картофельные чипсы запить колой и закусить шоколадкой-то за один раз получаешь дневную норму калорий. Как альтернативу снекам из картофеля делают чипсы из ржаной муки.

      В резолюцию конференции «Целебная сила ржи» было включено много предложений и рекомендаций о пользе ржаной выпечки как одном из путей к здоровому, сбалансированному питанию.

      Также было принято решение о создании международного учебного центра, где пекари Финляндии, Германии, Швеции будут делиться опытом выпечки, в том числе и из ржаной муки (а когда-то мы их обучали…)



ВСПОМНИМ  ЗАБЫТЫЕ   РЕЦЕПТЫ


           У меня бабушка пекла ароматные ржаные крендельки. Очень
простой рецепт, а получается вкуснейшее печенье с ореховым вкусом.



ЕЩЕ  НЕОБЫЧНЫЙ  ВИДЕО- РЕЦЕПТ   ИЗ   ИНТЕРНЕТА

"Ржаной пирог с солеными огурцами"


  • 1
>при механизации процесса производства сложно было сохранить многие качества ржаного хлеба.

А что такого есть в механизации, что разрушает качества рж.хлеба?


Механизация подразумевает поточность, скорость. А чисто ржаной хлеб требует много времени на подготовку и выпечку.

В Германии не был, но насколько я понимаю, ржаной хлеб у немцев ничуть ни в меньшей традиции, чем у русских и вовсе не с 1970-х годов. :)

Насколько мне известно, пшеницу труднее выращивать, да и тепла ей надо больше. Поэтому на севере, да еще и бедный люд, в первую очередь питался рожью, а не пшеницей. А с ростом благосостояния люди предпочитают повкуснее-понежнее и потребление ржи снижается. Не только в России, но и в Германии (если захотите, найду Вам об этом статью с графиком роста потребления пшеницы и снижение потребления ржи в Германии).

В связи с глобальным потеплением, подозреваю, что выращивание ржи будет еще больше сокращаться уже и по причине экологии, а не только желания потребителя.

В 70-е в России покупали рецепты так называемого индустриального ржано-пшеничного хлеба. Согласна, что прежние объемы посевов ржи не восстановят. Но тот факт, что рожь более насыщена витаминами, микроэлементами привлечет внимание и будет более востребована заинтересованными в полноценном, здоровом питании. И выпечка из ржаной муки будет стоит дороже, чем самая сдобная булка.

  • 1