Многие уже забыли тот факт, что
знаменитый Колобок из сказки был испечен из ржаной муки,
а первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом»,
появились еще около IX века и представляли собой
смесь ржаной муки с медом и ягодным соком..
Знаменитый придворный пекарь Филиппов выпекал ржаной хлеб, неповторимый вкус которого удивлял всех.
После революции 1917 года в стране значительно возросло число рабочих, у которых не было времени для выпечки хлеба и в 30-е годы были созданы первые хлебозаводы. Конечно, при механизации процесса производства сложно было сохранить многие качества ржаного хлеба.
Кстати, ржаной хлеб иностранцы называли РУССКИМ ХЛЕБОМ,
и в 70-е годы европейские государства купили у России технологию производства ржаного хлеба.
Это при том, что в России стало популярно направление –«здоровое питание». А рожь – это кладезь микроэлементов, витаминов, важных для здоровья аминокислот и клетчатки.
Согласитесь, что настало время вернуть былую славу ржаному хлебу и сделать его брендом хлебопечения России.
«Рожь в оптимальном питании человека»
«Культура потребления ржаного хлеба в Финляндии»
«Опыт Финляндии по популяризации среди населения полезных свойств ржи»
«Программы для детей и подростков : «Полезный перекус» и другие»
«Опыт Кировской области- Использование ржаного хлеба в программе «Школьное питание».
Участники конференции отметили, что в мероприятиях, направленных на укрепление здоровья населения страны, важная роль должна быть отведена хлебу, хлебобулочным изделиям и мучным кондитерским изделиям с использованием ржаного сырья. Для того этого необходимо увеличить посевы ржи, так как последние десятилетия площади посева ржи снизились.
Еще в 1937 году Сталин на одном из пленумов сказал: «Советский человек должен кушать белый хлеб!».И этим вынес приговор ржи как культуре.
Сегодня производство хлеба с использованием ржаной муки составляет менее 20%.
Так как при протравливании семян перед посевом, обработке земли и посевов химикатами, последние накапливаются в зерне и оказывают неблагоприятное действие на его качество. Большая их часть оказывается в наружном слое – в оболочке зерна (в ней же сосредоточена большая часть полезных веществ)
Выращивание био-зерна ведется пока в небольших сельских кооперативах и фермерских хозяйствах. Как, например, Рязанский конезавод, где выращивают рожь без применения химических удобрений. Био-зерно должно проходить тщательный контроль на всех этапах производства и иметь биосертификат.
Стоимость цельнозерновой муки довольно-таки высокая, так как урожайность ниже, чем с применением минеральных удобрений. Срок хранения такой муки -6 месяцев, так как в ней высокое содержание масел.
Если старшее поколение в силу своей привычки употребляет ржано-пшеничную выпечку, то молодежь, подсевшая на фаст-фуды, не знакома с вкусом и не подозревает о пользе выпечки из ржаной муки.
Пропаганду здорового питания с выпечкой из ржаной муки активно проводят в Финляндии. Там уже в начальных классах объясняют детям принципы правильного питания. Сколько калорий нужно человеку и если картофельные чипсы запить колой и закусить шоколадкой-то за один раз получаешь дневную норму калорий. Как альтернативу снекам из картофеля делают чипсы из ржаной муки.
В резолюцию конференции «Целебная сила ржи» было включено много предложений и рекомендаций о пользе ржаной выпечки как одном из путей к здоровому, сбалансированному питанию.
Также было принято решение о создании международного учебного центра, где пекари Финляндии, Германии, Швеции будут делиться опытом выпечки, в том числе и из ржаной муки (а когда-то мы их обучали…)
Моя бабушка пекла ароматные 
А что такого есть в механизации, что разрушает качества рж.хлеба?
Насколько мне известно, пшеницу труднее выращивать, да и тепла ей надо больше. Поэтому на севере, да еще и бедный люд, в первую очередь питался рожью, а не пшеницей. А с ростом благосостояния люди предпочитают повкуснее-понежнее и потребление ржи снижается. Не только в России, но и в Германии (если захотите, найду Вам об этом статью с графиком роста потребления пшеницы и снижение потребления ржи в Германии).
В связи с глобальным потеплением, подозреваю, что выращивание ржи будет еще больше сокращаться уже и по причине экологии, а не только желания потребителя.