?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Выпечка из заморозки - плюсы и минусы
t_kudelina
картинка замор     Сегодня выпечка хлеба и булочек из замороженных полуфабрикат заинтересовала многих. Наиболее популярна она в торговых сетях.
             Попробуем разобраться в ПЛЮСАХ и МИНУСАХ технологии отложенной выпечки.

Несколько слов о технологии ….


      Как правило, заготовки таких полуфабрикат производятся на крупных производствах, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого должна быть 16-20 º С. Для этого используют ледяную воду, сухой лед и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму.

      Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения. Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для хлебобулочных это 5-7%, для сдобных 7-10%. Норма закладки дрожжей зависит от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов.

      Количество соли также увеличивается до 2 % к массе муки. Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки.

      Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель.

Итак, что необходимо для организации производства из замороженных тестовых заготовок


набор для выпечки из заморозки



      Особое внимание необходимо уделить выбору печи. Печь лучше выбирать конвекционную с хорошей скоростью разогрева и хорошей теплоизоляцией, которая удержит постоянную температуру на одном уровне без перепадов. Как правило, такими качествами обладают импортные печи.

ВЫПЕЧКА


      Печь предварительно разогреть на 20 º С выше температуры, необходимой для традиционной выпечки.

При загрузке изделий в печь теряется температура. Через 5 минут после посадки изделий в печь установить необходимую для выпечки температуру.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАССТОЙКА


      Заготовки хранятся при температуре минус 18 º С, поэтому сначала необходимо выдержать их при комнатной температуре 1-1.5 часа.
Важно накрыть заготовки пленкой, чтобы не произошло заветривание заготовок.

Затем заготовки помещают в расстойку. В расстойной камере происходит восстановление и развитие объема заготовок.
Важно контролировать время нахождения заготовок в расстойке, температуру и влажность воздуха.

      Температура устанавливается 32 -40 º С. Влажность для большинства изделий 75 -80%, для некоторых видов изделий (например, булочки для гамбургеров) 90%.

      Время расстойки зависит от вида теста и размера заготовок.
Конечно, существуют программируемые расстойные камеры –первая фаза при температуре 0 º, во второй фазе температура растет постепенно.
Но такие программируемые камеры достаточно дорогие.

И, наконец, плюсы и минусы.

ПЛЮСЫ

Минимальная площадь для размещения оборудования.

Обслуживающий персонал не требует высокой квалификации.

Простота технологии выпечки.
МИНУСЫ

Стоимость изделий выше, чем аналогичной продукции по традиционным технологиям на 20 -50%.

Ассортимент ограничен возможностями головного производства тестовых заготовок.

Для доставки заготовок на пекарни нужно специализированные машины-холодильники.

Хранение заготовок на производстве требует достаточное количество морозильных камер.

По вкусовым характеристикам изделия из замороженных полуфабрикат уступают выпечке по традиционным технологиям.
***********************************************************************************************************************************************************************

                       P.S.

На мой взгляд, данная технология удобна для HoReCa.
          В своем кафе мы всегда хранили небольшое количество замороженных полуфабрикатов. На тот случай, если не рассчитаем количество продукции своей пекарни.
      Но продавали эту выпечку практически по себестоимости. Она по качеству уступала выпечке своей пекарни. Но, припозднившиеся посетители покупали были бы не очень рады пустым полкам:)

      Использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом.

     Я не советовала бы использовать эту технологию в сельской местности, где отсутствует постоянное транспортное сообщение. Кроме того, там часто бывают перебои с электричеством- а значит температура хранения может быть нарушена.

      В сельской местности сейчас пользуются спросом готовые мучные смеси и улучшители. Это как-то компенсирует качество муки и отсутствие квалифицированных технологов.

Однако это отдельная тема и о ней порассуждаю в другом посте.
***********************************************************************************************************************************************************************

Рекомендую статью консультантов компании Lesaffre о технологии отложенной выпечки

***********************************************************************************************************************************************************************

  • 1
Спасибо, очень интересно. А скажите пожалуйста: если транспорт может доставить замороженный полуфабрикат, то он, ведь, может доставить и конечный продукт. Причем будет большая экономия электроэнергии: нет заморозки. Так зачем тогда это вообще нужно? Свежесть? Если грузовик в течении часа-двух-трех после выпечки доставит продукцию - это уже не свежее?


Все зависит от объемов продаж. Если это большой магазин- тогда ежедневные транспортные расходы оправданы. А если это небольшое кафе, ресторан или магазинчик на окраине города? Тогда доставка раз в 1-2 месяца более приемлема. Я считаю, что для HoReCa это наиболее востребовано- свежайшая выпечка, и цены там могут быть более высокими, чем в магазине шаговой доступности.

>Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки.

Татьяна Валентиновна, а нельзя ли статейку на эту тему? :)) Какие факторы приводят к какой корке? Меня, лично, в первую очередь интересует хлеб ржаной.


Роль соли в этом случае касается только этого способа приготовления теста. Низкая температура теста требует особого подхода.
В традиционном способе выпечки хлеба необходимо умеренное добавление соли. Снижение ее количества ускоряют процесс брожения теста, но ухудшают вкусовые свойства . Пересоленное тесто бродит медленнее, корка у готового хлеба будет бледной, без глянца. Об этом я писала в "Процессах, происходящих в тесте".
При приготовлении ржаного теста традиционными способами основной задачей является обеспечение достаточно быстрого накопления кислоты. Это достигается приготовлением теста на заквасках или добавлением улучшителя..
Вкус, аромат, состояние мякиша и корок ржаного хлеба в большой степени зависит от режима выпечки тестовых заготовок.

Спасибо за обещанный материал.

Ценная информация для меня как для открывателя подобного заведения...еще раз спасибо...если есть возможность пишите еще на эту тему :-)

Успехов в начинании.По мере поступления вопросов буду добавлять информацию

  • 1