t_kudelina (t_kudelina) wrote,
t_kudelina
t_kudelina

Categories:

Выпечка из заморозки - плюсы и минусы

картинка замор     Сегодня выпечка хлеба и булочек из замороженных полуфабрикат заинтересовала многих. Наиболее популярна она в торговых сетях.
             Попробуем разобраться в ПЛЮСАХ и МИНУСАХ технологии отложенной выпечки.
           

Несколько слов о технологии ….

      Как правило, заготовки таких полуфабрикат производятся на крупных производствах, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого должна быть 16-20 º С. Для этого используют ледяную воду, сухой лед и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму.

      Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения. Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для хлебобулочных это 5-7%, для сдобных 7-10%. Норма закладки дрожжей зависит от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов.

      Количество соли также увеличивается до 2 % к массе муки. Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки.

      Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель.

Итак, что необходимо для организации производства из замороженных тестовых заготовок


набор для выпечки из заморозки



      Особое внимание необходимо уделить выбору печи. Печь лучше выбирать конвекционную с хорошей скоростью разогрева и хорошей теплоизоляцией, которая удержит постоянную температуру на одном уровне без перепадов. Как правило, такими качествами обладают импортные печи.

ВЫПЕЧКА

      Печь предварительно разогреть на 200° С выше температуры, необходимой для традиционной выпечки.

При загрузке изделий в печь теряется температура. Через 5 минут после посадки изделий в печь установить необходимую для выпечки температуру.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАССТОЙКА

      Заготовки хранятся при температуре минус 18°С, поэтому сначала необходимо выдержать их при комнатной температуре 1-1.5 часа.
Важно накрыть заготовки пленкой, чтобы не произошло заветривание заготовок.

Затем заготовки помещают в расстойку. В расстойной камере происходит восстановление и развитие объема заготовок.
Важно контролировать время нахождения заготовок в расстойке, температуру и влажность воздуха.

      Температура устанавливается 32 -40° С. Влажность для большинства изделий 75 -80%, для некоторых видов изделий (например, булочки для гамбургеров) 90%.

      Время расстойки зависит от вида теста и размера заготовок.
Конечно, существуют программируемые расстойные камеры –первая фаза при температуре 0°С , во второй фазе температура растет постепенно.
Но такие программируемые камеры достаточно дорогие.

И, наконец, плюсы и минусы.

ПЛЮСЫ
Минимальная площадь для размещения оборудования.
Сокращение издержек на оборудование.
Обслуживающий персонал не требует высокой квалификации.
Минимизация объемов остатков и списаний в конце смены.
Простота технологии выпечки.
МИНУСЫ
Стоимость изделий выше, чем аналогичной продукции по традиционным технологиям на 20 -50%.
Ассортимент ограничен возможностями головного производства тестовых заготовок.
Для доставки заготовок на пекарни нужно специализированные машины-холодильники.
По вкусовым характеристикам изделия из замороженных полуфабрикат уступают выпечке по традиционным технологиям.
***********************************************************************************************************************************************************************

                       P.S. На мой взгляд, данная технология удобна для HoReCa.

          В своем кафе мы всегда хранили небольшое количество замороженных полуфабрикатов. На тот случай, если не рассчитаем количество продукции своей пекарни.
      Но продавали эту выпечку практически по себестоимости. Она по качеству уступала выпечке своей пекарни. Но, припозднившиеся посетители покупали были бы не очень рады пустым полкам:)

      Использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом.

     Я не советовала бы использовать эту технологию в сельской местности, где отсутствует постоянное транспортное сообщение. Кроме того, там часто бывают перебои с электричеством- а значит температура хранения может быть нарушена.

      В сельской местности сейчас пользуются спросом готовые мучные смеси и улучшители. Это как-то компенсирует качество муки и отсутствие квалифицированных технологов.

Однако это отдельная тема и о ней порассуждаю в другом посте.
***********************************************************************************************************************************************************************

На сайте компании Lesaffre консультанты подробно изложили все о технологии отложенной выпечки ,
о тесте для заморозки и о том, как с ним работать

***********************************************************************************************************************************************************************
Tags: *советы для пекарей, *технологии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments