?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Помощники пекарей и кондитеров
t_kudelina
заголовок   
Почему стали популярны готовые смеси и полуфабрикаты при производстве хлебопекарных и кондитерских изделий?

   Это связано с тем, что возросло количество малых производств - кафе, пекарен.

А вот с квалифицированными рабочими кадрами, как и везде – большая проблема.

                                                                
                                                            ********************************************************************************************************************
                                                            Обращаю внимание, что это не реклама, а информация.
                                                            Я изучила и опробовала в своем центре продукцию (смеси хлебопекарные и кондитерские,
                                                            улучшители, закваски, сливки, помадки, посыпки, украшения, начинки и пр.)
                                                            всех крупных поставщиков на российском рынке.
                                                            Здесь я не даю рекомендации по выбору поставщиков.
t-kudelina

                                                            ********************************************************************************************************************
    Профессиональные учебные заведения обучают по устаревшим, не адаптированным к условиям современного рынка программам.

    И если в условиях больших городов можно повышать квалификацию на мастер-классах, учиться друг у друга,
    то в малых городах и сельской местности знакомиться с современными технологиями нет возможности.

    Сладкая выпечка не являются продукцией первой необходимости, но кондитерские изделия, ввиду своей потребительской привлекательности, пользуются высоким спросом у населения.

    Регулярно завозить торты, пирожные и пр. в отдаленные деревни, поселки не представляется возможности. Именно поэтому почти в каждом населенном пункте есть как минимум одна минипекарня, выпекающая хлеб, мучные кондитерские изделия, в том числе торты, пирожные.

По статистике -24% населения живут в городах миллионниках, 50% - в малых городах, 26% - в сельской местности.

Вот эти 76% населения могут рассчитывать можно только на энтузиазм и способности, а не на профессиональную подготовку и высокую квалификацию персонала.

К слову сказать, именно в сельской местности много талантливых людей. Но, кондитерское производство имеет свою специфику.


Использование сухих смесей, готовых начинок, кремов, сахарных украшений и посыпок,
выпеченных тарталеток и т.п. компенсируют отсутствие основательных знаний технологии



банер

Во-первых, смеси позволяют производить свежую продукцию в маленьких объемах стабильного высокого качества.

Во-вторых, наличие готовых кремов, термоначинок, сахарных украшений позволяет красочно оформлять выпечку, не имея особых навыков.
В -третьих,можно часто и быстро обновлять ассортимент.Что очень важно для малого предприятия.

ПРИМЕРЫ:


Использование вафельных картинок, крема и сахарных пластинок (приготовленных из сухой смеси) для оформления бортика

ваф и флорентин



Пироги из смеси для бисквита. Добавлен готовый заварной крем.

На поверхность заготовки нанести узор из крема. Во время выпечки тесто поднимется и получится такой вот узор.
два цвета

А здесь крем добавлен в середину заготовки.
двухцветный бисквит

Порционные пирожные: бисквит -из смеси, крем- готовый.

Обратите внимание на разноцветные бортики. Бисквит из смеси можно выпекать очень тонким слоем и сделать многоцветный рисунок: нанести на пергамент рисунок из подкрашенного бисквита.
Поместить в морозильную камеру на 20 минут.
Затем нанести сверху бисквит и выпечь.
Нарезать полоски нужного размера и обернуть пирожное.
десерт

Такой вот «муравейник» из готовых профитролей, заварного крема и шоколадной глазури
профитроли - копия




Как показала практика, в регионе, где я в свое время организовала учебный центр, достаточно было периодически проводить однодневные семинары и затем регулярно поставлять сырье, чтобы в самых маленьких деревнях и поселках появились евроторты, европироги, маффины, капкейки.

Согласна, что это не патриотично.

Но государство на двадцать лет забыло о профессиональной подготовке рабочих кадров.

Конечно, сейчас началось движение в этом направлении. Но, пока получим результаты…..

В Европе, в США тоже был период повального использования готовых смесей. Потом, профессиональное обучение вышло на новый уровень, и вернулись традиционные технологии. Которые стали очень дорого стали стоить.



Несколько фото из моего архива



УЧАСТНИКИ СЕМИНАРОВ И ТРЕНИНГОВ

На семинарах участники знакомились с новыми ингредиентами, учились, как с ними работать.

На тренингах- сами пробовали свои силы.

фото продукции   семинар 2004   семинар 2012

пасха 2009

Для детей организовали такое вот знакомство с профессией

дети кондитеры

***********************************************************************************************************************************

Результат работы пекарей на тренинге по использованию выпеченных полуфабрикатов, готового крема и украшений

Арх

семинар 1

***********************************************************************************************************************************


Использованы фото из моего архива.

  • 1
Татьяна, подскажите, как с вами можно связаться? если удобно, напишите пожалуйста на почту emshv@yandex.ru

У меня встречный вопрос, а зачем? Обычно по тематике журнала общаемся здесь....И я открыта для общения.

рыночная экономика

>государство на двадцать лет забыло о профессиональной подготовке рабочих кадров.

Честно говоря, я не очень понимаю при чем тут государство? Государство наверно уже давно не владелец университетов и ПТУ. Спрос порождает предложение.


Re: рыночная экономика

К примеру, профессиональные учебные заведения дают общее образование ( школьная программа) больше, чем обучают профессии. И ничего не могут изменить, так как стандарты профессионального обучения разрабатывает и утверждает министерство образование. Там не очень-то обеспокоены качеством подготовки. "Правильно" распределить финансы, и красиво отчитываться вот их главная функция.Сейчас, когда отраслевые профессиональные объединения привлекли внимание руководства страны к несоответствию квалификации выпускников требованиям современного рынка, выясняется, что и в министерстве образования нужно менять квалификацию многих.



Я согласен с Вами на все 100...

  • 1