?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
О закваске
t_kudelina
закваска

  Термин «Закваска» трактуется по-разному:
         в Испании Masamadre означает «для подъема»
             во Франции Levain – «разрыхление и подъем»
                в Великобритании Sour Dough – «подкисление»

        

Закваска – биологический разрыхлитель выпечки

      Закваска-это стабильная культура молочнокислых бактерий и диких дрожжей в смеси муки и воды. Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту ( и еще много других кислот).

      Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи не способны придать достаточно пористую структуру такому тесту.
      Ржаная мука отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, наличием в муке значительного количеств амилазы.

      Во Франции, Италии и Испании развито применение пшеничных заквасок. Но в выпечке пшеничных хлебов применение закваски не является технологической необходимостью.
Закваска используется для улучшения вкуса, аромата, лучшего набухания, лучшего развития клейковины, улучшенной эластичности теста.

Пшеничная закваска обычно характеризуется меньшей, чем ржаная, кислотностью.

      Существует несколько видов заквасок, так как применяется разная температура, разное соотношение муки и воды, разные виды и сорта муки. Каждая стартовая культура имеет в своем составе разные микроорганизмы

Для управления процессом создания закваски необходимо знать

какие параметры и как влияют на этот процесс

      В закваске происходит молочнокислое брожение, при котором из одной молекулы гексозы (простого сахарида) образуются две молекулы молочной кислоты.
Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную, уксусную кислоту ( и еще много других кислот) и этиловый спирт.

      Молочная и уксусная кислоты являются наиболее важными производными метаболизма молочнокислых бактерий в закваске.

      Молочная кислота придает хлебу яркий аромат закваски, ощущение кислотности, придает выпечке более упругий и гибкий каркас.

      Уксусная кислота является усилителем вкуса, укрепляет каркас клейковины.

      Жидкая среда и повышенная температура способствует быстрому синтезу молочной кислот.

      Густая среда и пониженная температура замедляют процессы метаболизма и способствуют синтезу уксусной кислоты.

Например, при температуре выше 30°С, образуется больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25°С – больше уксусной.

Соотношение молочной и уксусной кислот зависит от зольности муки. Чем ниже сорт муки, тем выше, ферментативная активность .
Неотбеленная содержит больше микроорганизмов, чем обработанная мука. Отруби содержат наибольшее разнообразие организмов и дополнительных минералов.

      Воду лучше использовать не хлорированную, чтобы хлор не подавлял процесс брожения.

      Вес закваски составляет обычно от 13 до 25% от общего веса муки, хотя формулы могут различаться.
      Поскольку время подъема теста на заквасках больше, чем хлеба, замешанного на пекарских дрожжи, хлеб на заквасках, как правило, непригоден для использования в хлебопечках.

      Известно, что меняя режим замеса, мы можем сделать вкус более или менее выраженным. Во время замеса теста под воздействием кислорода воздуха происходит окисление ароматических веществ, в результате чего вкус и аромат хлеба становится менее выраженным.

       Поэтому, при производстве хлеба на заквасках или опарах необходимо по возможности сократить время замеса теста на второй (более быстрой) скорости, для сохранения накопленного аромата закваски или опары.

Применять выращивание закваски дома разумно тогда, когда регулярно выпекается домашний хлеб.

На хлебозаводах- из-за высокой механизации процессов, применяется готовая хлебная закваска (сухая или жидкая).

Например, закваска от французской компании Саф Левюр.

Это жидкая инактивированная закваска, которая производится на севере Франции в городе Марк-ан-Бароль.
Процесс производства включает в себя два основных этапа, первый этап – это получение закваски, второй этап – инактивация закваски и ее концентрирование.

А вот для МИНИ - ПЕКАРЕН –это шанс занять нишу. И создать свой неповторимый хлеб.




  • 1
>Во время замеса теста под воздействием кислорода воздуха происходит окисление ароматических веществ, в результате чего вкус и аромат хлеба становится менее выраженным.Поэтому, при производстве хлеба на заквасках или опарах необходимо по возможности сократить время замеса

Что-то я не понимаю: тесто, ведь должно быть насыщено воздухом, чтобы дрожжи могли функционировать. Для этого и обминки делают. Да и время предварительной расстойки/расстоек больше, чем время окончательной расстойки и получается, что обминка перед окончательной расстойкой удаляет основную массу вкуса и аромата.?


Здесь речь идет не о ручном замесе, а о тестомесе. Обычно сначала идет перемешивание ингредиентов на малой скорости, а затем- включается вторая более интенсивная. И если используют закваску- то время быстрого замеса надо уменьшить (хотя бы на 1/3). А обминку -делайте, как обычно.К этому времени закваска полностью выполнит свою функцию. Вот как-то так....если коротко.

Edited at 2015-01-28 11:29 am (UTC)

А если на большой скорости месить долго, то аромат и вкус исчезнут и что дальше? Во время расстойки аромат и вкус снова не наберутся?!


" Вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при замесе теста. Во время замеса происходят сложные процессы (физические, биохимические и др.), которые вызывают непрерывное изменение свойств теста" (из этой статьи - http://t-kudelina.livejournal.com/58530.html).
Для теста на закваске важно минимизировать воздействие действие кислорода во время замеса. Если перестараться - хлеб получится менее ароматный и с меньшей "кислинкой". Но на объем выпечки это сильно не повлияет....

  • 1