?

Log in

No account? Create an account

для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

обмен опытом, рецепты, ингредиенты, традиции, история...

Previous Entry Share Next Entry
Дрожжи: история, виды
t_kudelina
ДРОЖЖИ  
    Русское слово «дрожжи» происходит от древнеславянского слова,
      означающего «давить, месить».
             
  Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от старо-английского «gist»,
    что означает «пена, кипеть, выделять газ»

Хлебопека́рные дро́жжи - это вид биологического разрыхлителя теста.

хлеб  Дрожжи, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки.

   Выпечку дрожжевого хлеба они освоили к 1200 году до нашей эры.
  Первоначально для выпечки хлеба использовали остатки теста от предыдущей выпечки, и таким образом в течение столетий происходила селекция дрожжей.
  
Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является
основой современной технологии хлебопечения.

    В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.


луи пастер  В 1857 году французский микробиолог Луи Пастер установил роль дрожжей в спиртовом брожении,
  доказав, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция, а биологический процесс, производимый дрожжами.

  В конце XIX века при его участии создаётся первая классификация дрожжей, в начале XX века появляются определители и коллекции дрожжевых культур.

     Дрожжи - ключевой ингредиент в дрожжевом тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных
     и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также
    на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору.

    Дрожжевая клетка - живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, различных минеральных веществ (калий, фосфор, магний) и витаминов( В1, В2, РР), а также биологически активных микроэлементов. Она имеет оптимальный диапазон своей активности в пределах от +28 до +40°С. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение активности и затем дрожжевая клетка погибает.

Дрожжи в течение всего 19 века, не были чистыми. Даже такого понятия как чистая культура дрожжей (определенного штамма и без примеси других микроорганизмов) не существовало до 1892 года, когда голландцы впервые запатентовали и применили стерильные условия и интенсивную подачу воздуха для размножения дрожжей на дрожжевой фабрике.

Сухие активные дрожжи появились впервые в Голландии в 1945 году и представляли собой сферические гранулы около 1мм в диаметре.

Через три десятилетия появились быстрорастворимые дрожжи, получаемые при помощи специального метода быстрой сушки.

Существует несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, жидкие дрожжи, сухие активные дрожжи, сухие быстрорастворимые дрожжи, сухие дрожжи для ускоренной выпечки.
Жидкие дрожжи используются в основном для выпечки хлеба на хлебозаводах.

прессованные
  Прессованные – близкие по качеству к дрожжевому молоку, со сбалансированным количеством сухого вещества (30%) это живой продукт.

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги и 25% сухих веществ.




сухие дрожжи
  Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра,

в которых живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток.

В быту чаще всего используются прессованные дрожжи и ставшие очень популярными в настоящее время сухие активные дрожжи.

ПОДРОБНЕЕ О ДРОЖЖАХ И ИХ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ см. ЗДЕСЬ




Источники:
Новости ФАС
Аналитика
Baker's yeast- Wikipedia