?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Previous Entry Share Next Entry
Зерновые смеси для выпечки хлеба
t_kudelina
зерновой

          Зерновой хлеб является одним из самых полезных видов выпечки.

       Польза цельнозернового хлеба для организма заключается, прежде всего, в высоком содержании в нем активных веществ:

           витаминов (Е, группы В), микроэлементов (железа, цинка, магния, марганца, меди, йода, селена, кальция и других),

органических кислот, ферментов.                    

         
На рынке сырья для хлебопечения много предложений готовых смесей ( 65% -мука, 35% зерна и хлопья).
Также предлагаются 100 % смеси из хлопьев и зерен, которые добавляются при замесе в количестве 15 до 40% от общего объема муки.
Как правило, эти смеси представляют кукурузные и овсяные хлопья, семена подсолнечника, льна, кунжута, тыквы.
Но особенно полезным признается хлеб из пророщенных зерен – ведь именно при прорастании активизируются биологические ресурсы зерна.
Популярность пророщенного зерна значительно возросла в последние несколько лет.

В институте хлебопечения Сан-Франциско
в 2013 году провели исследование смеси из девяти пророщенных зерен
на примере смеси Keimkraft (сила зерна).

В настоящее время эта смесь содержит уже 10 видов зерен Keimkraft


Крафт

ДЕСЯТЬ ИНГРЕДИЕНТОВ И ИХ СОСТАВ

ПШЕНИЦА
Богата витаминами группы В (фолиевая кислота, B9 и ниацин, В3). В пшенице присутствуют такие макро- и микроэлементы как калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, марганц, медь, молибден, никель, олова, селен, серебро, стронций, титан, хром, цинк, цирконий

КУКУРУЗА
Зерна кукурузы содержат наибольшее количество провитамина А из 9 ингредиентов этого списка. Также т витамины группы В, витамин С, РР, фосфор, калий, фтор, молибден, медь, йод и др

ПОЛБА
Состав полбы очень богат на различные полезные вещества, витамины, макро- и микроэлементы. Эта культура содержит 27-37% белка. Восемнадцать незаменимых ценных аминокислот, а также кальций, натрий, фосфор, калий, медь, селен и марганец.

ПРОСО
Содержит калий и полиненасыщенные жирные кислоты (большой уровень кремниевой кислоты) и железо

СЕМЕНА ЛЬНА
Первой полезной характеристикой льна является высокое содержание омега-3 жирных кислот. Содержат калий, железо, фосфор, магний и витамины группы В

ЛЮЦЕРНА
Содержит высокий уровень минеральных веществ, аминокислоты, каротиноиды (Каротиноиды нужны организму для того, чтобы правильно и в нормальных пропорциях синтезировался витамин А) и флавоноиды.(Защищают клетки организма)

КРАСНЫЙ КЛЕВЕР
Один из лучших источников изофлавонов, веществ относящихся к группе фитоэстрогенов, Их структура подобна эстрогенам человека. Также клевер содержит высокий уровень минеральных веществ- магния, меди, кальция, хрома, железа, фосфора и витаминов А, С и комплекса витаминов В.

ГОРОХ
Горох содержит сахар, пищевые волокна, насыщенные жирные кислоты, но больше всего в нем углеводов, крахмала и растительного белка, аскорбиновой кислоты. Также в нем содержатся витамины группы В, витамин А, Е, Н, РР и бета-каротин. Из макроэлементов – калий, фосфор, сера, хлор, кальций, магний, натрий.

ЧЕЧЕВИЦА
Содержит большое количество растительного белка, Отличается высоким содержанием микроэлементов — кальция, калия, фосфора, железа, имеет в своем составе марганец, медь, молибден, бор, йод, кобальт, цинк, жирные кислоты из группы Омега-3, Омега-6, а также является хорошим источником витаминов группы В, содержит витамины РР, А.</small>

ЛЮПИН (в исследованиях участия не принимал)
В люпинах содержится высококачественный щелочной белок. Люпиновый белок содержит все восемь незаменимых аминокислот, в которых нуждается человек, а доля углеводов и жиров очень низкие -каждого по 3,3 %.

ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАЛИ СЛЕДУЮЩИЕ РЕЗУЛЬТАТЫ:

КОЛИЧЕСТВО ВИТАМИНОВ в 100 граммах хлеба


1

КОЛИЧЕСТВО МИНЕРАЛОВ в 100 граммах хлеба


2

ПРОЦЕНТ от суточной потребности человека в витаминах и минералах (в 50 г хлеба)


3

Таким образом, буханка формового хлеба с 15% объемом этой смеси могут считаться хорошим источником витамина В1, В6, железа и фосфора.


Когда 10-15% муки заменяется Keimkraft, то это незначительно воздействует на внешний вид и текстуру хлеба.

БАГЕТ


багет

ХЛЕБ


хлеб 1


Добавление смеси не изменяет ведение технологического процесса, так как смесь измельчена и после выпечки можно заметить лишь точки на поверхности корочки.

Хлеб с добавлением смеси больше сохраняет свежесть, так как смесь из зерен удерживает воду, впитывая намного больше воды, чем обычная пшеничная мука.

Такой хлеб не показан очень маленьким детям и людям, с проблемами ЖКТ, так как частички зерен могут раздражать кишечник.

Хлеб с добавлением такой смеси имеет хорошо сбалансированную питательную ценность и прост в использовании.

В некоторых странах, например Швейцарии, такая выпечка стала использоваться в школьных обедах и фаст-фудах.


ИСТОЧНИКИ:
САЙТ Keimkraft   WIKIPEDIA  Институт хлебопечения Сан-Франциско