?

Log in

No account? Create an account

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Entries by category: технологии

[sticky post]БРОДИЛКА ПО ЖУРНАЛУ
t_kudelina
Сгруппировано по темам < по крайней мере-старалась>Collapse )

Выпечка из заморозки - плюсы и минусы
t_kudelina
картинка замор     Сегодня выпечка хлеба и булочек из замороженных полуфабрикат заинтересовала многих. Наиболее популярна она в торговых сетях.
             Попробуем разобраться в ПЛЮСАХ и МИНУСАХ технологии отложенной выпечки.
            Обзор технологий, оборудования...Collapse )

Опыт использования готовых смесей для выпечки и приготовления крема
t_kudelina
заголовок   
Почему стали популярны готовые смеси и полуфабрикаты при производстве хлебопекарных и кондитерских изделий?

   Это связано с тем, что возросло количество малых производств - кафе, пекарен.

А вот с квалифицированными рабочими кадрами, как и везде – большая проблема.
                                                                Выход из ситуации - обмен опытомCollapse )

Улучшители. Для чего их применяют
t_kudelina
мешок
   Современные улучшители хлеба - это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью
                  повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.
          Далее- для чего применяют улучшители? Collapse )

Технология ручного замеса сдобного теста
t_kudelina
    Ришар Бертине, автор многих книг о хлебе, в том числе и на русском языке.

    Он делится опытом как можно вручную замесить тесто, не прилагая много усилий.               Далее -рецепт, видео ....Collapse )

Фокачча без замеса
t_kudelina
0_65d9b_873586f5_XL

   В последнее время можно часто встретить технологию приготовления теста "без замеса".
          Доступный рецепт. Гарантированный результатCollapse )


Схема подготовки закваски в небольших объемах
t_kudelina
в офисе    Выращивание закваски требует внимания и времени.

     На полный цикл уходят килограммы муки и для работающих, очень трудно выдерживать временной цикл.

Здесь предложена схема, адаптированная к условиям, работающего человека.


         Готовим закваску в офисе :)))Collapse )

Ингредиенты. Технологии
t_kudelina
МУКА
Виды российской ржаной муки
Зольность муки - как ее корректировать
О зерновых смесях для выпечки хлеба
Как улучшить качество муки
Мука из зерна нового урожая. Ей нужно дозреть
Льняная мука
Кукурузная мука
Мука из пивной дробины
Дрожжи
Виды дрожжей и их взаимозаменяемость
Кто производит дрожжи в России
Дрожжи произведенные зарубежем и в России. РАЗНИЦА
О термофильных дрожжах
ЗАКВАСКИ
О закваске, ее свойствах
Опара: пулиш, бига
Закваска Ч. Робертсон
Советы по выведению закваски...в офисе :)))
Фруктовые дрожжи
Фруктовые дрожжи
Фруктовые дрожжи из яблок-опыт выведения
Хлеб на фруктовых дрожжах
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Аскорбиновая кислота
Кокосовое масло
Корица настоящая и "фальшивая"
Меласса
Инвертный сироп. Рецепт и применение
Улучшители. Для чего их применяют
Желатин листовой
Сода для "румяности" выпечки

Опыт использования готовых смесей для выпечки и приготовлении крема
Как приготовить антипригарную смазку для форм
Для чего в тесто добавляют КАРТОФЕЛЬ
Для чего в тесто добавляют КРАХМАЛ
Какие свойства придает выпечке добавление САХАРА в тесто

Технология, тестоведение

Добавки, которых НЕ должно быть в хлебе
Кислотность ржаного теста
Замес теста вручную и тестомесом-есть ли разница
Технология приготовления сдобного теста -
Дегазация теста. Метод
Опара: пулиш, бига
Дефекты хлеба -как их избежать
Изготовление теста фило (вытяжного)-рипост из блога lillaya
Глазурь для красивой корочки булочек
Что происходит в тесте: от замеса до выпечи
Выпечка из заморозки - плюсы и минусы
Выпечка в прохладную погоду - советы